Lietuviai, gyvendami drauge su žydais, išmoko nemažai maisto gamybos paslapčių

 Lietuviai, gyvendami drauge su žydais, išmoko nemažai maisto gamybos paslapčių

Daiva Dubinkienė su vyru Robertu Krakių svetainėje pristato ką tik pradėtus gaminti žydiškus valgius LRT žurnalistui I. Krupavičiui./Asmeninio archyvo nuotr.

Mūsų krašte daugėja vietų, kur vis labiau bandoma atgaivinti čia gyvenusių žydų kulinarinį palikimą

Vaidilė Drėlingienė

Lietuvoje turbūt nėra miesto ar didesnio miestelio, kuriame iki II pasaulinio karo nebūtų gyvenę žydų. Tačiau ilgą laiką daugelio lietuvių supratimas apie jų virtuvę buvo menkas, mat žydų bendruomenės būdavo labai uždaros. Santykiai su kitatikiais, kitų tautybių žmonėmis buvo labiau paremti prekyba.

„O religingiems žydams buvo, turbūt ir dabar tebedraudžiama sėsti prie bendro stalo su kitų tautybių ir tikėjimų žmonėmis. Giliai tikintis žydas atsisakys netgi pačių nuoširdžiausių vaišių, jei vaišina kito tikėjimo asmuo. Teigiama, kad prieš porą tūkstančių metų atsiradusio draudimo valgyti ne judėjų keptą duoną ir gerti ne judėjų darytą vyną priežastis – asimiliacijos vengimas, kad prie vieno stalo atsidūrusiems judėjams ir kitataučiams nekiltų mintis susigiminiuoti. Šiuo metu, kai sienos senokai atvertos, daugelis yra keliavę po Izraelį, susidomėjimas žydų kulinariniu paveldu auga, nes tai yra ir sudėtinė kultūros dalis“, – sako Kėdainių daugiakultūrio centro vadovė Audronė Pečiulytė.

Būtent dėl to Kėdainių rajone atsiranda vis daugiau galimybių paragauti tradicinių žydiškų patiekalų.

Krakių Svetainėje jau galima paragauti žydų valgių

Krakių bendruomenės Svetainė, atvėrusi duris nuo 2020 birželio mėnesio, iš karto pasiūlė paragauti tradicinių žydiškų patiekalų. Krakiškiai beveik 150 metų gyveno kaimynystėje su žydų tautybės žmonėmis iki liūdnųjų 1941 metų.

Miestelyje buvo gausi žydų bendruomenė, jai atminti kartu su kultūros centru yra vykdomi projektai, kurių tikslas – gilinti žydų kultūros paveldo pažinimą.

Konsultuojantis su Daugiakultūrio centro vadove Audrone Pečiulyte, Svetainėje buvo pradėtas gaminti humusas, „foršmakas“, kugelis su morkomis, kepamos chalos, obuolių pyragai ir kompotai.

„Patiekalai neįmantrūs, daug kuo panašūs į lietuviškus, gal tik daugiau cukraus, aliejaus ir, aišku, silkės, be kurios neapsieidavo kasdienis pietų stalas“, – sako Krakių bendruomenės centro atstovė Daiva Dubinkienė.

Pasak jos, pradėjus Svetainėje gaminti žydiškus patiekalus ir siūlyti juos lankytojams, populiariausiais tapo žydiškas kugelis, kuris buvo (iki karantino) kepamas kiekvieną penktadienį ir šviežutėlės, minkštutėlės chalos (pynutės).

„Visi patiekalai nesunkiai pagaminami, gal tik įgūdžių daugiau reikia gaminant foršmaką iš kapotos silkės, kiaušinių, obuolių ir kt. Norinčių paragauti ir užsisakyti vien tik žydiškų patiekalų degustaciją netrūko“, – pasakoja D. Dubinkienė. 

„Mes įpratę ant mėsos patiekalo uždėti grietinės šaukštą
ar pieniško padažo. To religingi žydai niekada nedarys. Tradicijas gerbiantis žydas pienišką patiekalą po mėsiško ragaus tik praėjus keturioms–šešioms valandoms, o mėsišką
po pieniško – po valandos ar dviejų“, – sako Daugiakultū-
rio centro vadovė Audronė Pečiulytė.

Galimybė patiems išsikepti chalos

Karantino metu Svetainė nedirbo, bet aktyviai ruošėsi naujos edukacinės programos ,,Žydų kaimynystėje 150 metų: kodėl „žydiškai“ reiškia „atvirkščiai“ pristatymui.

„Programos credo: lyginame, ieškome, ko vieni iš kitų gali pasimokyti. Lyginsime, ieškosime panašumų ir skirtumų tarp šių dviejų kultūrų“, – pasakoja Krakių bendruomenės centro atstovė.

Karantino metu parengta nauja dviejų valandų trukmės programa Krakių svečiams, kurios metu vyks trumpa ekskursija po Krakių miestelį, įtraukiamasis pasakojimas apie žydų kultūrą, papročius, aprangą, maistą su praktine veikla – chalos kepimu ir jos degustacija.

Taip pat apsilankiusieji Krakėse galės paragauti ir tradicinių žydų patiekalų.

„Ši programa bus pritaikyta ir mokyklino amžiaus vaikams, tiks trumpesnė“, – naujais projektais dalijasi D. Dubinkienė.

Birželio pradžioje, žydai švenčia Šavuoto šventę, kuriai tradiciškai gaminama daugiau pieniškų patiekalų. Ta švente pažymima, kad Dievas žydams suteikė Torą ir Dekalogą.

A. Pečiulytė

Jau dvylika metų turistams siūlo žydiškų valgių

Kėdainių viešbučio „Smilga“ vadovė Ligita Daukšaitė pasakoja, kad remiantis mūsų miesto istorija, Kėdainių žydai – pirmieji daržininkai į Kėdainius atvežę agurkus. Nutiesus geležinkelį savo išaugintas daržoves parduodavo ne tik Lietuvos miestuose, bet ir Rygoje, Liepojoje. Atkeliavo agurkai iš Indijos, kur buvo žinomi ir auginami dar kelis tūkstančius metų prieš mūsų erą.

„Mes puoselėjame Kėdainių miesto istoriją, todėl nusprendėme sukurti galimybę „paragauti“ istorijos“, –viešbučio „Smilga“ vadovė pasakoja, kodėl valgiaraštyje atsirado žydiški patiekalai.

Tai buvo gana seniai, kai dar turizmo informacijos centrai nebuvo sujungti su verslo informacijos centrais – apie 2009 m.

„Šiam turizmo produktui – „Žydų valgių degustacijai“ – jau 12 metų ir jis nuolat kinta į gerąją pusę, nes tobulėjame ir tobuliname meniu“, – sako L. Daukšaitė.

Viešbučio vadovės teigimu, patiekalai į meniu buvo įtraukti intuityviai.

„Parinkome tai, kas būtų įdomu turistui, miesto svečiui, taip pat kai kurie patiekalai turi panašumo į lietuviškus patiekalus. Po šios degustacijos, su gido profesionalo pagalba, turistas supranta, kad lietuviai dauguma patiekalų pasiskolino iš kitų kultūrų, šalių. Lietuva buvo labai skurdi, mūsų patiekalas – ropė“, – sako L. Daukšaitė.

Šiuo metu Kėdainių svečiai čia gali paragauti keliolika patiekalų: nuo tradicinių macų iki pomidorų, įdarytų varške. Kiekvienas gali susidaryti savo asmeninį meniu.

„Dėl kai kurių patiekalų tenka bendradarbiauti su žydų bendruomenės parduotuve/kepykla“, – sako viešbučio „Smilga“ vadovė.

„Lietuvoje degustacijos suprantamos šiek tiek kitaip: ne paragauti, o sočiai pavalgyti, todėl negalime sau leisti ekstremaliai neskanaus patiekalo“, – šypsosi viešbučio „Smilga“ vadovė L. Daukšaitė.
Algimanto Barzdžiaus/ „Rinkos aikštės“ archyvo nuotr
.

„Ekstremaliai neskanaus patiekalo negalime sau leisti“

Ėmus miesto svečiams siūlyti žydiškų valgių degustacijas reikėjo pasiruošimo.

„Mes gaminame ne košerinius patiekalus, todėl labai svarbu nenukrypti nuo receptų, kad skonis kiekvienoje degustacijoje būtų toks pat. Žinoma, degustacija Izraelyje ir Kėdainiuose skiriasi kardinaliai!“ – pripažįsta L. Daukšaitė.

Moteris pasakoja, kad kuriant naują turizmo produktą reikėjo pagalbon kviesti turizmo specialistus, kurie turi žinių apie žydų paveldą, tradicijas ir patiekalus. „Konsultavomės, ragavome, kol gavome galutinį rezultatą“, – džiaugiasi L. Daukšaitė.

Jos teigimu, kiekvienais metais viešbutyje „Smilga“ daugėja degustacijų (ne tik žydiškų patiekalų). 

„Naujienas kuriame nuolatos, o per 12 metų žinia apie kokybiškas degustacijas pasiekė daug turizmo specialistų ir turistų ausų. Kuo daugiau išeina patenkintų klientų, tuo daugiau jų sugrįžta per rekomendacijas – tai geriausia reklama. Paskutinius penkerius metus degustacijas siūlome ir kėdainiečiams: organizuojamos pavienių asmenų grupės bei degustacijos dviem su gido pasakojimu“, – pasakoja L. Daukšaitė.

Beje, viešbučio vadovė priduria, kad Lietuvoje degustacijos suprantamos šiek tiek kitaip: ne paragauti, o sočiai pavalgyti. „Todėl negalime sau leisti ekstremaliai neskanaus patielalo“, – šypsosi L. Daukšaitė.

Žydai niekada nevalgys mėsos su grietinės padažu

„Kalbant apie tradicinius žydų valgius svarbu žinoti tai, kad jų virtuvę, skirtingai nei krikščionių, reguliuoja religija.

Kašruto taisyklėse labai griežtai nurodyta, ką galima valgyti ir ko ne, kaip gaminti. Žodis „košer“ hebrajų kalba reiškia „tinkamas“. Žydai valgo ir mėsą, ir žuvį, ir miltinius patiekalus, ir pieno produktus. Tačiau košerinio maisto esmė – ne patys produktai, bet tai, kaip jie yra užauginti, paruošti, kaip yra parenkami ir derinami“, – sako Kėdainių daugiakultūrio centro vadovė A. Pečiulytė.

Pasak jos, viena pagrindinių košerinio maisto taisyklių – jokiu būdu negalima maišyti mėsiškų ir pieniškų produktų. Toroje nurodoma, „kad nevalia ėriuko virti jo motinos piene“, todėl ir draudžiama maišyti pieniška bei mėsiška tame pačiame patiekale arba valgyti tokius produktus vienus po kitų: yra nustatytas konkretus laikas, kada jau galima tai daryti.

­„Mes įpratę ant mėsos patiekalo uždėti grietinės šaukštą ar pieniško padažo. To religingi žydai niekada nedarys. Tradicijas gerbiantis žydas pienišką patiekalą po mėsiško ragaus tik praėjus keturioms–šešioms valandoms, o mėsišką po pieniško – po valandos ar dviejų.

Mūsų įpratimas rytais valgyti duoną su sviestu ir dešra nesuderinamas su košerinio maisto taisyklėmis. Kašruto taisyklių besilaikantys religingi žydai net turi atskirus dubenis, puodus, keptuves, netgi indų plautuves ir šaldytuvus mėsiškiems ir pieniškiems patiekalams“, – pasakoja A. Pečiulytė.

Turbūt visiems yra žinoma, kad žydams draudžiama valgyti kiaulieną. Jiems yra leidžiama valgyti tų gyvūnų mėsą, kurie yra atrajojantys, nėra plėšrūs ir turi porines kanopas, pavyzdžiui, jaučių, karvių, avių, ožkų. O gyvūnai, kurie turi tik vieną šių požymių (pvz., triušiai), yra draudžiami.

„Maistui negalima naudoti kraujo, todėl iš mėsos jis turi būti kruopščiai ištrauktas. Visus gyvulius turi skersti specialus skerdikas, kuris pirmiausia patikrina, ar gyvulys yra sveikas ir paskerdžia juos suteikdamas kuo mažiau skausmo. Yra draudžiama skersti gyvulius juos iš anksto apsvaiginus.

Kai gyvuliai yra paskerdžiami, mėsa yra apibarstoma specialia rupia druska, kuri sugeria skysčius, o po to nuplaunama tris kartus. Žydai nevartoja maistui užpakalinių gyvulių galūnių, nes sėdmenų nervas ir prie jo priglundančios kraujagyslės nepriskiriami prie košerinių. Paprastai užpakalines kojas jie atiduoda netikintiems mėsininkams.

Medžioklę judaizmas traktuoja kaip žiaurų elgesį, todėl nušautas ar spąstais pagautas laukinis gyvūnas laikomas nekošeriniu“, – apie košerinį maistą pasakoja A. Pečiulytė.

Visi patiekalai nesunkiai pagaminami, gal tik įgūdžių daugiau reikia gaminant foršmaką iš kapotos silkės, kiaušinių, obuolių ir kt. Norinčių paragauti ir užsisakyti vien tik žydiškų patiekalų degustaciją netrūko.

D. Dubinkienė

Lietiniai su varške – birželio šventės patiekalas

Pieniški patiekalai žydų virtuvėje mažai kuo skiriasi nuo lietuvių.

„Taip galėjo susiklostyti žydams gyvenant Lietuvoje dar nuo XV amžiaus. Per ilgą laiką nori nenori vieni iš kitų nemažai perėmėme.

Birželio pradžioje, žydai švenčia Šavuoto šventę, kuriai tradiciškai gaminama daugiau pieniškų patiekalų. Ta švente pažymima, kad Dievas žydams suteikė Torą ir Dekalogą.

Pas mus praktiškai tai sutampa su Sekminėmis – 7 savaitės po Velykų, o pas juos – 7 savaitės po išėjimo iš Egipto. Labai dažnai per šią šventę žydai valgo lietinius su varške.

Jie nuo mūsiškių skiriasi tik tuo, kad į varškę pridedama labai daug razinų ir užpilama šviežiomis trintomis uogomis arba uogiene. Saldūs lietiniai – Izraelyje dažnas pusryčių patiekalas“, – žydų valgių ypatumus atskleidžia A. Pečiulytė.

Žydų blincės

Bet žydai, kaip turbūt ir visos tautos, kepa ir daug kitokių blynų. Jie gali būti mieliniai, miltiniai ar bulviniai.

„Mes vadiname blynais, o jie – blincėmis. Lietuviški bulviniai blynai ir tradiciniai žydiški skiriasi ne tik tuo.

Visų pirma, ankstesniais laikais Lietuvoje buvo įprasta blynus kepti kiaulių taukuose, o kiaulienos nevalgantys žydai naudojo aliejų.

Dar žydai į bulvinius blynus pritarkuoja daugiau morkų, tad ir skonis būna visai kitoks. Kepa ir kitų daržovių blynus, pavyzdžiui, kopūstų“, – sako A. Pečiulytė

Ypatingai daug blynų žydai kepa prieš pat Naujuosius metus švęsdami šviesų šventę – Chanuką. Tada kepami blynai turi būti tiesiog permirkę aliejuje, ir ši kulinarinė tradicija susijusi su stebuklingu nutikimu, kai nugalėję priešus žydai grįžo į Jeruzalės šventyklą, kurioje aliejus, skirtas šventyklos aliejinei lempai uždegti, buvo išniekintas.

Šventykloje žydai rado tik vieną tinkamos naudoti alyvos indą ir jo turėjo užtekti dienai, tačiau užteko aštuonioms. Per tą laiką buvo pagaminta naujo aliejaus.

Per šią šventę dabar Izraelyje kepama ir valgoma labai daug ne tik blynų, bet riebių spurgų, o tai yra riebios litvakiškos virtuvės tradicija.

Kugelis su šmalcu

Vienas iš patiekalų, kurį gamino tiek žydai, tiek ir lietuviai, buvo iš Šiaurės Vokietijos atkeliavęs kugelis.

Žydiškasis skiriasi tuo, kad į jį pritarkuojama daug morkų. Mes kugelį kepame su kiaulienos spirgučiais, riebalais, o jie kepa su šmalcu – vištų taukais.

 „Jeigu ir mes pridėtume daug morkų, vištų taukų, pamatytume, koks plokštainis būtų geltonas, skanus“, – skirtumus tarp žydiško ir lietuviško kugelio atskleidžia Kėdainių daugiakultūrio centro vadovė.     

Morka ir obuolys visuomet ras vietos ant žydų valgių stalo

Įdomu tai, kad žydų virtuvėje naudojama daug morkų. Iš jų gaminami ir įvairūs saldumynai. Man labai gražus paprotys, kai ant Naujųjų metų, švenčiamų rugsėjį, stalo būtinai yra supjaustytų ir šiek tiek karamelizuotų morkų. Griežinėliai primena pinigėlius ir yra tarsi linkėjimas, kad kiti metai būtų sotūs ir turtingi.

Gardus ir kitas Lietuvos žydų patiekalas – šiek tiek apkepti obuoliai, apibarstyti cinamonu ir būtinai apipilti medumi. Obuolys – turtingumo, sotumo simbolis, tad juos valgant tikimasi, jog kiti metai bus sotūs, turtingi, laimingi.

Krakių svetainės svečiai turi galimybę patys išsikepti žydiškosios chalos.

Šabas turi daug įtakos mitybai

Tradicinę žydų mitybą reguliuoja ir kiekvieną savaitę nuo penktadienio vakaro iki šeštadienio vakaro švenčiamas šabas. Jo metu negalima dirbti 39 darbų, tarp jų ir pjaustyti peiliu duonos ar kokio nors patiekalo.

„Vadinasi, mėsą reikia pagaminti taip, kad jos nereikėtų pjaustyti, todėl žydų virtuvei būdingi troškiniai su smulkiai pjaustyta mėsa, daržovėmis.

Jei šeimoje būdavo daugiau vyrų, kuriems reikėjo sotesnio patiekalo su mėsa, tada gamindavo vadinamąjį čolentą. Į prabangesnius patiekalus su vištiena dėdavo ne tik daržovių – bulvių, morkų, bet ir džiovintų abrikosų, razinų, medaus. Toks troškinys vadintas tsimesu“, – sako A. Pečiulytė.

Yra patiekalų, kurių per šabo šventę negalima valgyti, pvz., draudžiama šabo dieną lupti kiaušinį. Jeigu jau norima jį valgyti, reikia išvirti prieš šventę ir nulupti.

Tas pats ir su žuvimis. Tinkama žuvis – tai ta, kuri turi pelekus ir žvynus, tad žydai valgo silkę, tuną, lašišą. Draudžiama valgyti kiaukutinius vėžiagyvius (moliuskus, krevetes, krabus ir kt. )

Lietuvių šeimininkės žuvį gaminti išmoko iš žydų

Per šabą draudžiama žuvis rakinėti, ieškoti kaulelių – tai jau laikoma darbu. Tad ir žuvų patiekalus reikia paruošti be kaulų. Vienas iš būdų – vadinamoji gefilte žuvis. Kitaip tariant, įdaryta. Ją gaminant išrenkami visi kaulai, į vidų pridedama įdaro, ir viską spėjama padaryti iki penktadienio saulės laidos.

Manoma, jog lietuvės šeimininkės gaminti įdarytą žuvį išmoko būtent iš žydžių. Lietuvoje populiariausia žuvis, kurią įdarydavo prieškariniai žydai, buvo lydeka.

Tačiau gefilte žuvį pagaminti ne taip paprasta, todėl atsirado žuvų kukuliukai. Žuvis sumalama, pridedama džiūvėsių, prieskonių ir išverdama žuvų sultinyje. Patiekiami kukuliukai su virtos morkos griežinėliais ir būtiniausiai – su krienais. Žuvies kukuliukai kaip tik tas patiekalas, kurio skonis skiriasi priklausomai nuo regiono.

„Lietuvos žydai juos gardina druska ir pipirais, tad išeina aštroki, o Lenkijos žydai labiau mėgsta saldžius“, – sako A. Pečiulytė.

„Foršmako“ receptas kiekvienam mieste vis kitoks

Kitas tradicinis žydų patiekalas yra „foršmakas“ – kapotos silkės užkandėlė. Be silkės, į ją dedama rūgščių obuolių, virtų kiaušinių, svogūnų. Gali būti išspaudžiama citrina, pridedama šiek tiek džiūvėsių, prieskonių, cinamono.

Lietuvoje ji tepama ant juodos duonos, o Pietų šalyse – ant šviesios. „Foršmako“ receptų yra daugybė – kiekviena šeimininkė turi savo ir  tarpukario Kaune net gyvavo toks priežodis, esą iš „foršmako“ skonio atskirsi, kokio krašto kilmės šeimininkė.

„Nes kitame Lietuvos regione pagamintas patiekalas galėjo skirtis ir, pavyzdžiui, telšietiško „foršmako“ skonis buvo kitoks, nei kaunietiško. Net ir Izraelyje pagal „foršmaką“ galima suprasti, ar tai yra Lenkijos žydai ar Lietuvos žydai. Lenkijos žydų – saldesnis“, – pasakoja A. Pečiulytė.

Rašyti komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.


Rekomenduojami video