Vidury Lietuvos – škotiška salelė su autentišku hagiu

Jorūnė LIUTKIENĖ

Norint būti ne provincija, o provincijoje nebūti mažuoju žmogumi reikia drąsiau įsileisti įvairių tautybių patirtis ir naujoves, plėsti savo pažinimo ribas. Miestams savo daugiakultūriškumą reikia kažkaip įrodyti. Kėdainiams dėl to per daug būgštauti neverta. Net šešių konfesijų (katalikų, arijonų, evangelikų reformatų, evangelikų liuteronų, judėjų ir stačiatikių) atstovai praeityje šlovino ir kūrė miestą palikdami čia savo įspaudus. Iki dabar apie tai sklinda legendos, tačiau kiekvienai jų užtvirtinti reikia tam tikro apčiuopiamo dalyko. Jais pastaruoju metu sėkmingai tampa kulinarinis paveldas. Prieš šimtmečius įsikūrusių škotų palikimą Kėdainiuose primena kulinariniame Lietuvos žemėlapyje įsitvirtinęs nacionalinis šios šalies patiekalas hagis („Haggis“).

Radvilos plėtė savo miestą

Didikai Radvilos buvo neblogi savo privataus miesto plėtros direktoriai. Jie kvietė atvykti įvairių tautybių žmones, kad mokėtų mokesčius ir miestas augtų.

Biržų-Dubingių šakos Radvilos, tuo metu − XVI amžiuje − valdę Kėdainius, išpažino evangelikų reformatų tikėjimą. O puritonai škotai ieškojo prieglobsčio nuo religinių karų. Suvilioti mokestinių lengvatų ir palankių sąlygų gyventi nuo 1627 metų jie keliasi čia gyventi. XVII amžiuje Kėdainiuose jau gyveno didžiausia škotų bendruomenė visame Baltijos jūros regione.

Tuo metu sotus ir paprastas patiekalas hagis jau buvo žinomas ir populiarus jų tėvynėje. Tikėtina, kad šį gaminį iš vietinių produktų čia gaminosi ir valgė škotų pirkliai.

Turtingo pirklio Jokūbo Grėjaus, pirmojo akcinės bendrovės įkūrėjo Lietuvoje, name dabar įsikūręs restoranas „Grėjaus namas“, atiduodamas pagarbą miesto istorijai šį patiekalą pastoviai turi savo meniu.

Ypatingas pudingas

„Hagis“ nuo XVIII amžiaus yra nacionalinis ir išskirtinis Škotijos patiekalas. Viena iš jo versijų, kaip dešros, iki dabar yra patiekiama ir škotiškiems pusryčiams. Rasite jo ir prekybos centruose. 

Pasak šaltinių, paties termino haggis vedinys nėra žinomas, tačiau išsivystė iš „hagws“, „hagese“ „hageise“, kurie pirmą kartą užfiksuoti dar XV amžiuje.

Kad išgirdę šį žodį norėtumėte ragauti patiekalo, mėginčiau jį paaiškinti. Jeigu patiekalai savo vartotoją suvilioja pirmiausia akimis, tai hagis ne toks. Jo išvaizda jūsų nepapirks. O dar jei žinotumėt, kad jame beveik vien atliekos…

Garsusis hagis yra viena iš pudingo, kuris Škotijoje gaminama iš avies kepenėlių, plaučių, širdies, svogūnų ir dažniausiai iš avižų, bet ir miežinių kruopų, o kartais net avinžirnių bei prieskonių, versijų. Visi subproduktai malti ar smulkinti kemšami į avies skrandį.

Oksfordo anglų kalbos žodynas sako, kad toks prikimštas avies skrandis yra verdamas. Kitur randu, kad gali būti ir kepamas. Matyt, buvo daroma ir taip, ir taip.

Taigi išsipūtęs bespalvis bumbulas akims įspūdžio tikrai nepadaro, tačiau jis sotus ir nebrangus patiekalas. 

Tradiciškai hagis patiekiamas su bulvių koše (angl. tatties) ir šparaginių ropių tyre (angl. neeps). Tai nuo pavadinimo Turnip, kuris Škotijoje, Anglijoje ir Švedijoje reiškia „ropės“. Dėl pastarųjų skirtumo nuo baltųjų ropių tektų perskaityti ne vieną knygą.

Ką turėtume žinoti, kad, pirmiausia, maisto gaminimas su ropėmis buvo turtingumo ženklas ir dar tai, kad paprastoji ropė išvirta bus baltos spalvos, o neeps arba kitaip švediškoji ropė jau paruošta lėkštėje iš savęs yra gelsvai oranžinės spalvos. Kažkuo lyg primenanti blankesnės spalvos virtas morkas. Šią šakninę daržovę tinka pagardinti muskato riešutu. Išvirus sutrinti su sviestu.

Pats hagis yra rupios tekstūros ir aitraus skonio patiekalas, todėl švelnutės daržovės prie jo labai tinka.  

Kas dar dera prie hagio?

Kai Lietuvos spaudoje ir portaluose prisiskaičiusi apie tai, jog ,,Hagis“ visada užgeriamas taurele gero viskio, 2010 metais nuvykau į Škotiją šios svajonės įgyvendinti, labai nustebino keista vieno padavėjo reakcija.

Portobello – pajūrio miestelyje šalia Edinburgoišsirinkome su vyriausiąja dukra itin mielą restoranėlį. Jo Viktorijos laikotarpio išorė, o dar labiau interjeras buvo panašus į tokius, kokius matome televizijos serialo „Miss Marple“ serijose.

Dienos metu buvome vienintelės jo lankytojos, apsuptos ypatinga pagarba. Viskas priklausė tik mums ir po patikinimo, kad jie serviruoja klasikinį hagį, išdrįsau pasiteirauti, o kaip su viskiu, ar tikrai jis pateikiamas visada su šiuo patiekalu.

Elegantiškas ir kaip styga tiesus padavėjas kilstelėjo antakius ir sausai atsakė „I’ve never heard of that“ (niekada to negirdėjau – angl.). Nunarinau nosį į baltutėlę staltiesę, bet skaitytas žodis taip buvo įsirėžęs man į širdį, kad viskio užsisakiau.

Patiekalo skonis man buvo gerai jaustas, potėpiai šiek tiek kitokie, tačiau tai nebuvo visiškai nežinomas derinys. Tai buvo kažkas tarp mūsų verdamų senovinių šviežių kepeninių dešrelių ir kraujinių vėdarų. Nenuostabu, kad kažką panašaus turi įvairios tautos, juk senovėje buvo tikima, kad ne širdis, o kepenys yra gyvybės šaltinis.

Numalšinusi poreikį susipažinti su šiuo patiekalu „Grėjaus namo“ hagio nepuoliau ragauti, tačiau kai jau man teko juo pasimėgauti – jis tikrai buvo puikus ir labai priminė tą ragautąjį Portobello.

Svečiuojasi ir ragauja  

Kaip gi hagį daro restorano ,,Grėjaus namas“ šefai?

Pradžioje noriu pasakyti, kad ,,Grėjaus namas“ degustacijai šį patiekalą patiekė dar 2008 metais. Tuometinė virėja iki įtraukimo į meniu jo mokėsi beveik metus iš visų prieinamų receptų. Kaip sako restorano vadovas Mantas Petrulis, ruošdama naują patiekalą komanda pluša ilgai. Gamina, ragauja, tobulina ir vėl iš naujo.  

„Per laiką receptą nugludini ir pritaikai savo virtuvės krosnims, įrangai, virėjų meistriškumui ir gaunamiems produktams“, − sako M. Petrulis.

Beje, nors avies subroduktų Lietuvoje gauti nėra lengva, bet naudoja tik juos. Ir perka iš kėdainiečių ūkininkų. Štai jums ir trumpoji maisto grandinė, o tai reiškia eko valgymas. 

Šefas Andrius, dirbęs 2018 metais, pasakodamas apie hagį, sakė, kad naudoja tik šviežią avies skrandį ir verda jį net tris kartus.

Pasirinktus įdarui produktus mala ir verda sultinyje, prideda sausų avižų, nes jos populiarios Škotijoje. Tuomet jau paruoštą skrandį prikemša įdaro ir kepa iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 30 minučių. Taip kad ,,Grėjaus namas“ pateikia hagį gana autentiškai: su ropių ir bulvių bei morkų koše, kuri yra beveik tikroji neeps.

Iki pandemijos, kai plačiai buvo įsisiautėjęs turizmas, hagio per metus paragaudavo nuo 800 iki 1 000 žmonių. Tačiau šių metų vien rugpjūtį, atsigavus vietiniam turizmui Škotijos nacionaliniu patiekalu pačiame Lietuvos viduryje gardžiavosi jau 500 žmonių. 

Kėdainių turizmo ir informacijos centro gidė Edita Mongirdaitė sako, kad nors pirmą kartą paragavę žmonės susižavi šiuo patiekalu ir sako, kad skanu. Iš žinomų Lietuvos žmonių hagio „Grėjaus namuose“ ragavo kulinariniai turistai ir knygų autoriai, šefai Martynas Starkus ir Vytaras Radzevičius, prof. Rimvydas Laužikas.

Ne tik hagio, bet ir škotiškų kiaušinių degustaciją su išsamiu pristatymu verslininkas M. Petrulis buvo surengęs Kėdainių krašto verslininkams per tarptautinius BNI pusryčius.

„Hagis įtraukas į 10 keisčiausių pasaulio patiekalų sąrašą“, − sako kulinarinius Škotijos ypatumus savo restorane puoselėjantis M. Petrulis.

Tačiau jeigu atidžiai skaitėte, tai supratote, kad norint paragauti hagio reikės iš anksto užsisakyti.   

Nežinomi mūsų cepelinai

Kaip vienas iš škotiškų patiekalų, hagis pasaulyje žinomas geriausiai. „Keliauk Lietuvoje“ pernai surengė apklausą, kas gi labiausiai iš mūsų tradicinių valgių reprezentuoja Lietuvą ir tinka pavaišinti užsieniečius.

Už šaltibarščius balsavo 84 proc. apklaustųjų, o už cepelinus – 72 proc. Įdomu, kiek škotų pasisakytų už savo hagį? Bet, kad jo vardą gina aršiai, tai tikra tiesa.

Vienoje tarptautinėje jaunų žmonių kompanijoje amerikietei norint įsiteikti vietiniams neužteko pagirti škotų pasididžiavimo hagio skonio, teko ir teisingai jį ištarti. Girdėjau, kaip vargšė amerikietė ištarusi ei vietoj a (Heígas, vietoj Hágis), turėjo škotų jaunuoliui vis primygtiniau reikalaujant net keletą kartų pakartoti hagis su stipriu kirčiu ant a, kaip ir dera.

Škotiška naktis

Labai banalu pasakoti, kad škotų bardas Robert’as Burns’as 1786 metais sukūrė net 8 posmelių eilėraštį  „Address to a Haggis“ (angl. „Hagiui“), skirtą specialiai šiam kaimiškam patiekalui apdainuoti. Bet kad iš to škotai po poeto mirties susikūrė visą ceremoniją, kaip apeigas, kaip tam tikrą duoklę škotiškąjai kultūrai. Ją išlaikė šimtmečiais! Net eksportavo į kitas pasaulio šalis  − tai tikrai unikalu.

Tai ištaigingoji Burns’o vakarienė, kuri kasmet švenčiama sausio 25-ąją. Dabar tai ir labai sėkmingas marketingo veiksmas išnaudojamas šalies rinkodarai.

Šventė vadinama Burn‘s night (iš anglų k. Burns’o naktis) taip pažymint mylimiausio krašto dainiaus gimimo metines.

Vakarienė turi savo privalomas dalis: garsiai deklamuojamas įžymusis eilėraštis, įsiterpia dūdmaišiai, pateikiamas hagis ir apsikeičiama tostais. Vyrai pirmieji užduoda toną. Nuo senų laikų trumpai padėkodavo moterims už paruoštą maistą. Vėliau šis pasisakymas išsiplėtė ir virto sakoma kalbą. Joje vyrai neįžeidžiančiai išreikšdavo savo požiūrį į moteris. Po to moterys jiems linksmai atsako. Vyksta toks linksmas minispektaklis.

Šią datą Vilniuje jau bent porą dešimtmečių išskirtinai pažymi net ir Didžiosios Britanijos prekybos rūmai. Užupio respublikoje ant sienos kabo ir garsioji Užupio konstitucijos škotų-gėlų kalba versija.

Didelės tautos yra drąsesnės apdainuoti net kepeninę dešrą, o mes ne visi drįstame naujovių tik  paragauti, ką jau kalbėti apie tai, kad suprastume ir įsileistume kitų tautų papročius į savo gyvenimą.