Vienintelė Kėdainių rajono sūrininkė saugo sūrių gamybos paslaptis

JORŪNĖ LIUTKIENĖ

„Sūris. Sviestas, viens, du, trys“ – žinote tokią skaičiuotę? Ne tik prancūzai turi savo sūrių lėkštę, bet ir mums, lietuviams, sūris yra produktas Nr. 1, net naudojamas svarbių švenčių ritualams. O ką apie jį žinome? Ką norime sužinoti? Kokie skoniai užburia šalies, kurioje per metus pagaminama daugiau kaip 9 tūkstančiai tonų nebrandinto varškės sūrio, gyventojus? Ir kokie užkalbėjimai padeda šeimininkei pagaminti ypatingą sūrį?

Apie slaptą receptą

„Kaip pasigaminti tokį sūrį kaip mano, iš tikrųjų to nesakau niekam“, − į mano provokacinius klausimus atsako Lilija Liutkevičienė.

„Bet ar turi užrašiusi receptą?“ – vis tiek neatlyžtų.

„Taip turiu. Yra tos technologinės kortelės, bet niekas iš jų, net perskaitęs nepagamins. Aš turiu daug paslapčių“, – prisipažįsta Lilija.

Kad atvira, geranoriška ir besidalinanti Lilija svarbiausią savo paslaptį saugos, suprantu jau nuo pirmųjų pokalbio akimirkų. Kaip ir tai, kad vidurio Lietuvoje, Piliamanto vienkiemyje įsikūrusi vienintelė rajono sūrininkė savo žemaitiškos kantrybės kraujo lašą paaukojo kurdama savo svajonę. Burtų nenaudoja. Mokosi iš klaidų ir patirčių.

Pradėjo nuo karvių melžimo

Moteris labai jauna atrado sau porą vienkiemyje. Susikrovė mantą ir atkeliavo į Aivaro tėvų bei protėvių ūkį ant Dotnuvėlės tvenkinio kranto.

Čia iš karto gavo šerti kiaules bei melžti 5 karves.

Dabar 43 metų moteris visai noriai pasakoja savo sėkmės istoriją, nes karvių jau nebemelžia, o rajone išgarsėjo dėl savo ypatingų sūrių.

 „Nieko nesigailiu“, − sako Lilija, kai jau kokį trečią kartą jos paklausiu, ar visa tai tavo likimas? Bandau išklibinti jos nusistovėjusį gyvenimą, ieškodama priekabių, bet moteris nepasiduoda.

„Tai mano. Aš daug kartų pasitikrinau – ir žinau, tai yra mano. O apie sūrį galiu kalbėti paromis“, − sako L. Liutkevičienė. Tačiau visaip kamantinėdama Liliją taip ir nesuprantu, kaip tą sūrį gaminti, matyt, dėl to, kad karvę esu mačiusi iš ganėtinai toli.  

Sūrius tiekia ir į restoranus

Liliją galiu drąsiai vadinti vienintele mūsų krašto, kažkada garsėjusio Kėdainių, Šėtos ir Gudžiūnų bei kitomis pieninėmis,  sūrininke. Pagrįstai. Lilija sūrius gamina jau daugiau kaip 20 metų.

Antrus metus su vyru valdo šeimos ūkį, yra sukūrusi 9 rūšis sūrio ir moka daug receptų.

Iš vienkiemyje veikiančio cecho savo sūrius ji tiekia į parduotuves ir net į 11 restoranų Vilniuje bei Kaune.  

Jeigu nenorite net paragauti jos sūrio, nors tai didelė klaida, išklausykite jos patarimų, kaip su sūriu reikia elgtis. Verta.

Pagal patarlę: duok žmogui meškerę  

Kai Lilė atkeliavo į vyro trobą, jai teko daug ir nelengvai dirbti.

Tuo metu ji devyniolikmetė, kaip jau supratote, melžė 5 karves, bet mieste gyvenusi mergina sūrio pasigaminti nemokėjo.

Iš jos, tvarkingos šeimininkės, pieną kibirais noriai ėmė geras pažįstamas kaunietis armėnas Henrikas, kaip jis sakydavo „sūriui“. Tada Lilija ir paprašė: „Atvežk ir parodyk man kokį sūrį tu ten darai. Noriu paragauti.“

Tas sūris, kurį atvežė buvo mažas ir kvadratinis, kaip sviesto gabaliukas, prisimena Lilija. Sūris buvo labai skanus. Ypatingas. Tokio ji nebuvo ragavusi.

„Aš jį visą iš karto ir suvalgiau“, − prisimena Lilija.

Nuo to karto pradėjo vykti mainai. Lilė – pieno, Henrikas jos šeimai – sūrio. Prašymams dažnėjant, Henrikui įgriso: „Tu vis prašai ir prašai − nedarysiu tau daugiau. Išmokysiu ir galėsi pati daryti“.

Kaip ir tarė, Henrikas kartą atvyko pasiruošęs Liliją mokyti.

„Tada net sūrmaišio neturėjau, − sako Lilija. − Pagriebiau marlės gabalą“.

Taip Henrikas ir išmokė ją per tą vieną pamoką daryti sūrį tokį, kokį pats mokėjo. Niekaip jo nevadino. Sūris ir buvo sūris.

Dabar Lilija savo baltąjį sūrį, kuriam pagrindu tapo Henriko receptas, dažniausiai vadina „Panyro“ sūriu. Tai – indiškas sūrio pavadinimas, bet jis gražiai prigijo ir šitam sūriui tinka. Lietuviškai tai būtų saldaus pieno sūris.

Ką pagalvojote? Kad sūris pasaldintas? Ne. Cukraus jame nėra pridėta. Sūryje cukraus kiekis yra tik iš paties pieno. Žiemą vienoks, vasarą kitoks kiekis, bet pieno cukraus visada jame yra.

Ką renkiesi tu?  

Žmonės mėgsta ir valgo visokius sūrius, bet lietuviai mėgsta ne sūrų, švelnų ir drėgnesnį, bet ne sausą sūrį. Ir vis dar renkasi tradiciškiausią sūrį su kmynais. Bet lietuvių skonis pasikeitė. Dabar žmonės renkasi įvairesnius skonius.  

Kėdainiuose daugiausiai parduodama balto sūrio ir balto sūrio su kmynais. Šiauliuose perka didelius sūrius – visus ne mažiau kaip 1 kg 300 gramų svorio. Šiauliškiams tenka jų specialiai prigaminti.

Vilnius mėgsta saldžią varškę – tokios varškės, kokią gamina Lilija nėra daug – tai nesuspausta sūrio masė, 15 procentų riebumo. Ką iš tokios varškės darysite, viskas pavyks: pyragai, pakepai, lietinių įdaras, varškėtukai. Varškė nesubyra ir nepritraukia riebalų – tai idealu gaminant spurgas.  O Kaunas iš Lilijos reikalauja saldaus pieno ir net 24 procentų riebumo sūrių.

Jaunesni žmonės dabar mėgsta rūkytą, keptą ir desertinį. Desertinis sūris yra nešlapias. Jame gerai jaučiasi varškė, o vos įdėtas į burną kąsnelis, lengvai subyra. Tinka su kava, nes, kaip sako, Lilijos klientai, tai yra kaip varškės pyragas su vaisių gabaliukais.

Keptas sūris su česnaku ir baziliku geriausiai atsiskleidžia su juoda duona ir… balta kava.

Iš sūrio galima daryti salotas ir sotų troškinį su daržovėmis.

Keisčiausiai pateiktas sūris, nustebinęs net pačią jo kūrėją, buvo šviežių kopūstų sriuba su kvadratiniais gabaliukais apkeptu paniro sūriu. Tokį patiekalą ji ragavo Kauno restorane „Radharanė“.

Vyresniame amžiuje žmogaus skrandyje yra mažiau fermento, todėl žmonės geriau toleruoja rūgštaus pieno varškės sūrį, kefyrą, rūgpienį, todėl dalis renkasi šiuos gaminius.

Galima tik spėti, kodėl pamažėjo apeiginių sūrių dydžiai. Iškilmingoms progoms žmonės užsisako apie 3 kg tradicinį sūrį su kmynais. Tai 1–1,5 kg mažesni nei būdavo anksčiau.

Būna ir keistų užsakymų. Vieni užsakovai mėgino pasodinti lėlytę ant sūrio, bet Lilija sako, kad sūris yra rimtas dalykas. Darkyti gaminį Lilija atsisakė ir tokio pageidavimo neįvykdė. 

Sūriui reikia tik paros

Sūrį pasidarysite per dieną: šiandien pasidarysite, rytoj jau galėsite valgyti.

Namie iš savo pieno mažoje virtuvėlėje vos apsisukdama su 6 litru puoduku, kaip pasakoja Lilija, ji pasigamindavo apie 10 – 12 sūrių per dieną. Būdavo sunku ir nepatogu.

Kad Lilijai patinka didelė gamyba, suprantu, nes visai kitu − tvirtu ir pasididžiavimo kupinu balsu ji sako: „Dabar tai trys katilai pas mane po 160 litrų“. 

Gavusi receptą, Lilija ėmėsi sūrius gaminti dažnai, tačiau tuomet labai klausdavo žmonių ir svečių, draugų – ar patinka?

Įsiklausiusi, ką žmonės sako, suprato, kad per daug sūdo, per daug slegia, nes žmonės sakė, kad jos sūris tai per kietas, tai per daug šlapias, tai per minkštas.

Lilija savo eksperimentais sūrį tiek ištobulino, kad dabar anas pirmasis receptas nuo dabartinio skiriasi kaip diena ir naktis. 

Lilės sūris – puresnis, mažiaus sūdytas, bet technologiškai ji nekeitė nieko. Atvirkščiai juk nedarysi. Tiesiog atrado savo tobulą sūrį. 

Sūriui pagaminti ji naudoja pieną ir raugą. Visaip spaudžiama išduoti receptą ir paklausta, be ko nebus sūrio, Lilija atsako, kad be pieno. Sužinau, kad tai svarbiausia žaliava, ir dar tai ir investicija, kuri daug kainuoja.

Pienas yra didžiausia investicija

Investavęs į pieną, turėsi gerą sūrį. Lilija su vyru Aivaru už pieną moka brangiau. Savo sūriams pieną šeima perka iš mažų ūkininkų.

Vasarą pienas silpnesnis. Taip surėdyta gamtos, kad būtent vasarą karvės veršiuojasi ir be to, karštą vasarą jos daugiau geria, ir todėl duoda daugiau pieno, tačiau jame mažiau baltymų.

Na, o žiemą karvutė ir užtrunka, ir duoda mažiau pieno, bet užtai jame riebalų ir baltymų yra daugiau. Todėl žiemą iš to paties kiekio pieno gaunasi daugiau sūrių.  Pieno supirkėjai žiemą kelia jo kainą, tačiau Lilija moka visus metus vienodą bazinę kainą.

„Mes nenorime mėtytis. Juk mažam ūkininkui reikia gerai prižiūrėti savo karvutę visus metus. Kad visiems būtų geriau, pasirinkome pastoviai daugiau mokėti, bet būti garantuotiems ir neskriausti to ūkininko, kuris savo gyvulėlius myli ir prižiūri“, − sako Lilija.

 Iš sugedusio pieno sūrio nebus. Kaip žinoti, kad pienas geras?

„Aš paragauju ir žinau. Renkuosi pasitikėdama savo skoniu“, − šypsosi Lilija.

Dabar, kai pati nebemelžia karvių, Lilija pati savo šeimai perka ir grietinę, ir sviestą, ir lydytą sūrį. Viską vertina pagal skonį. Dar: pasižiūri galiojimą, bet vartotojui to negana. Žinoma, kad jai kas antrą dieną į fabrikėlį ateina pieno tyrimai.

„Ūkininkai, iš kurių perkame, atsiunčia tyrimų išklotines. Svarbiausia, reikia stebėti, kiek piene baltymų. Riebalai svarbu, bet baltymas svarbiau.

Man riekia tokio pieno, kad 100 gramų sūrio būtų ne mažiau kaip 20 gramų baltymų, tada jis yra kokybiškas.

Taip pat reikia žiūrėti, kad nebūtų daug bakterijų piene, o somatinės ląstelės jokiu būdu turi neviršyti normos − tada pienas bus kokybiškas ir aš būsiu rami dėl sūrio“, − dalinasi sūrininkystės plonybėmis Lilija.

O pienas turi būti šviežutėlis ir joks kitoks. Ceche pienas pasterizuojamas ir iš jo gaminamas sūris.

Nebijokite šiek tiek papelijusio sūrio

Atsiminkite, kad baltasis sūris vakuume laikosi 13 parų, desertiniai ir kepti − 16 parų, o rūkytas − net 21 parą.

Jeigu sūris ne vakuume, tai baltą varškės sūrį išlaikysite 5–7 paras, desertinis ir keptas bus tinkamas valgyti 10 parų, o rūkytas – net 2 savaites. Jei įmanoma, perkant sūrį galima pauostyti, ar jis nesmirdi.

Lilija sako neišsigąsti, jei sūris pakeitė išvaizdą, ir neskubėti jo išmesti. Gerai apžiūrėkite. Sūrį galima nuplauti, jo paviršių apipjaustyti ir vis tiek suvalgyti.

Sūrininkė tikina, kad neapsinuodysite.

Tokį sūrį supjaustykite riekelėmis ir apkepkite keptuvėje ant sviesto iš abiejų pusių. Kai sūris apkeps, dar paleiskite naminį kiaušinį ir bus sotūs pusryčiai.

Lilija sako,  kad savo namuose, šaldytuve išlaikė vieną sūrį jau beveik metus. Jo vakuuminė pakuotė yra išsileidusi, tačiau sūris nei papelijo, nei kvapo įgavo.

„Rugpjūtį bus lygiai metai ir tada aš jį paragausiu“, − sako sūrininkė.

Taip pat Lilija pataria nusipirkus sūrį, įtrinti jo paviršių druska ir apdžiovinti – tada laikyti šaldytuve arba tiesiog ant spintelės lėkštutėje, bet su sąlyga, kad pas jus nėra pelių, nes pelės sūrį mėgsta labai. Ir ne tik pasakose bei filmuose.

Kaip žaismingai beatrodytų sūris, tai yra sunkesnis maistas ir valgyti jį reiktų pirmoje dienos pusėje, iki pietų, pataria Lilija. Vakare geriau rinktis kefyrą arba jogurtą.

Padėjo žmonės

Lilija pasakoja, kad jai labai sekėsi. Visi sutikti žmonės, į kuriuos kreipėsi, padėjo ir talkino, patardavo, kol ji išvystė savo verslą.

Savo žiniomis dalinosi, ne tik Henrikas. Pavyzdžiui, senosios Gudžiūnų pieninės technologas, kuris toje pieninėje gamino legendinį fermentinį lydytą sūrį Nemunas, pamokė Liliją, kaip pasidaryti unikalų šešių vietų spaustuvą. Juo galima gerai paslėgti sūrius. Ir dabar ta įranga yra pagaminta bei sumontuota jos ceche – visiškai autentiška ir nė kiek nemodernizuota, bet užtikrintai veikianti.  

Sūrmaišiams vyro teta iš mamos pusės nepagailėjo ypatingos medžiagos.

„Tu pasisiūk iš jos sūrmaišius ir tavo sūriai bus išskirtiniai“, − atvežusi rietimą medžiagos naujajai sūrininkei pasakė teta.  

Paskui Lilija tos medžiagos atitikmens ieškojo visose parduotuvėse kol rado – tai 100 proc. medvilnė, tinkanti maistui.

Patys sūrmaišiai turi būti labai prižiūrimi. Po gamybos jie merkiami į dezinfekcinį skystį, išvirinami, tada skalbiami specialiais tik sūrmaišiams tinkančiais milteliais, o tada labai gerai išskalaujami. 

Sūris – ir amatas, ir aistra

Lilija moka pasigaminti gerą varškę senoviškai. Pastatyti ją raugintis pavėsyje šilumoje, ne ant saulės, bet šiltai. Tada pasigamina tokia gera bakterija, ant varškės užsideda lengva pelėsinė plutelė. Taip jau nebegamina niekas. Ji išmokino sūrius daryti savo mamą ir vyro tetą, tačiau jų sūriai kitokie. 

Ne pirmą ir, tikiuosi, ne paskutinį kartą matau, kaip švelniai Lilija kilnoja savo gaminius, kaip juos ima į delnus ir krauna į krepšius. Kai sukūrė etiketes, Lilija pasidžiaugė: „Dabar mano vaikai turės veidukus“.

Beje, vienas naujo skonio sūris gimsta maždaug per 6 mėnesius.

Kai sumanė gaminti rūkytus sūrius, Lilija kelias valandas stovėjo didžiulėje prieskonių parduotuvėje, net pardavėja jau skersakiavo į ją. Tuomet savo mintyse ji dėliojo ir perdėliojo įvairius prieskonius, esančius lentynose, į unikalius mišinius. Iš karto galvojo, kas su  kuo derės ir kokiomis proporcijomis bei kaip ant sūrio atrodys po visų procesų.

Atsirinko.

Įsigijusi visus iš karto dideliais kiekiais, neprašovė. Visi sūriai jai pavyko taip, kaip buvo sumaniusi, bet galutinis gaminys jau pasiekia mus toks kaip reikia tik po gerų 6 mėnesių bandymų ir eksperimentų.

Tiesa, desertiniams sūriams gaminti skirtą pirmąją džiovintų vaisių partiją teko suvalgyti namiškiams. Jau daug vėliau ji iš naujo įjungė fantaziją ir vėl ėmėsi iš  naujo. Ir tada jau gimė trys skirtingi desertiniai sūriai.   

„Kai ryte aš sveriu savo sūrius, ir skirstau juos klientams, vos pažiūrėjusi į sūrį iš karto matau, ką ne taip moterys dirbdamos padarė.

Aš sūrius noriu išlaikyti ir gražius, ir skanius. Todėl pasakau darbuotojoms, kas buvo ne taip. Tai mano amatas. Net jeigu neturite cecho, sūrį visada pasidarysite ir parduosite. Tai – visam gyvenimui.

Aš nemoku kalbų, nemoku visko daryti kompiuteriu, bet sūriams aš atiduodu visą savo meilę ir tai jau nebe tik verslas. Čia – ir mano pomėgis, ir aistra“, − paprastai pasakoja Lilija.

Dar: Lilija nepasididžiuos ir savo sūrį pasiūlys ir atneš Jums pati, jei tik paprašysite.

„Jeigu aš būčiau susapnavusi tokį sapną, kad aš gaminu sūrius, niekada nebūčiau to dariusi. Aš jau pasitikrinau, todėl drąsiai tai darau.

Tyriau rinką, pradėjau nuo kelių sūrių, viską išanalizavau, padariau klaidų ir dabar turiu jau didesnę gamybą, nors pirmieji trys metai mums dar kol kas yra sunkūs“,  − sako Lilija. 

Kol kalbėjomės su Lilija jos šeimos ūkyje pagal užsakymą iškepė 69 jos rankomis iščiūčiuoti sūriai.