Vasaros stalo karaliai – šaltibarščiai!

Rasa JAKUBAUSKIENĖ

Karštomis vasaros dienomis daugiau laiko norisi praleisti gamtoje, o skrandis prašo jau lengvesnio ir gaivesnio maisto. Todėl pats metas su „Kėdainių konservų“ marinuotais burokėliais pasinerti į rožinį šaltibarščių pasaulį! Juolab kad šiltojo sezono pradžioje žmonės vis dažniau renkasi specialiai šaltibarščiams skirtus burokėlius. Vadinasi, tikrai verta išbandyti šį produktą ir galbūt atrasti dar neragautų šaltibarščių skonių.

Greičiau, paprasčiau, skaniau

Kėdainių konservų fabriko maisto technologų sukurti šaltibarščių burokėliai savo sudėtimi yra panašūs į konservuotus obuolių sultyse burokėlius, tačiau visas marinatas yra kitos kompozicijos.

Viskas suderinta būtent taip, kad jau paruoštiems šaltibarščiams nieko daugiau nereikia pridėti – marinate yra daugiau druskos, rūgšties, obuolių sulčių, kurios suteikia lengvą obuolių saldumo poskonį.

Kėdainių konservų fabriko komandą sukurti būtent šaltibarščiams skirtus burokėlius paskatino noras skubantiems žmonėms padėti greitai paruošti gardžius pietus ar vakarienę.

Išanalizavę rinkos tyrimus marketingo skyriaus vadybininkai priėjo prie išvados, jog pirkėjai įmonės siūlomus produktus – marinuotus ar konservuotus burokėlius – dažniausiai naudoja šaltibarščių gamybai namuose. Tačiau ruošiant šią tradicinę lietuvių mėgstamą sriubą reikia ir aibės visų kitų ingredientų. Kad vartotojams namuose šią sriubą būtų paprasčiau pasiruošti, ir buvo sukurtas šis gaminys.

Kiek žmonių, tiek skonių

Lietuviai turi gilias šios sriubos gaminimo tradicijas ir, jeigu šeimoje buvo gaminami šaltibarščiai ir su jais „užaugo“, tai tos tradicijos bei skonio suvokimas ir lieka. Bet keičiasi laikai ir vis daugiau vartotojų turi skirtingas alergines reakcijas, skirtingus pomėgius, nemėgsta tam tikrų ingredientų. Šiandien turbūt yra dvi vartotojų grupės – arba šaltibarščius mėgsta, arba ne.

Maisto technologai atskleidžia, kad „Kėdainių konservų“ šaltibarščių burokėliams yra ir specialus, bet itin paprastas šaltibarščių receptas.

Svarbu visą stiklainio turinį sudėti į bendrą puodą, t.y. ne tik burokėlius, bet ir supilti visą marinatą. Šis skystis šaltibarščiams suteiks patrauklią rožinę spalvą, malonios rūgšties ir sūrumo poskonį, bei paruošti šaltibarščiai nebus tokie tiršti. Paprasčiausia gaminti taip:

Šaltibarščiams reikės: 1 l šaltibarščių arba paprasto 2,5% riebumo kefyro, 480 g „Kėdainių konservų“ burokėlių šaltibarščiams (naudoti visą produktą – burokėlius kartu su visu marinatu), 2 šaukšt. grietinės; šviežių kapotų krapų; pjaustytų svogūnų laiškų; žiupsnelio šviežių petražolių (nebūtina, bet labai rekomenduojama); druskos ir cukraus pagal skonį; 3 vnt. kietai virtų kiaušinių.

Gaminimas: Prieskonines žoleles smulkiai sukapoti, supilti kefyrą, grietinę, ir marinuotus burokėlius. Viską sumaišius ragauti, ar trūksta pagal skonį prieskonių. Galima dėti kietai virtų kiaušinių, arba nedėti. Taip paruošti šaltibarščiai nebus per tiršti, bus ryškiai rožinės spalvos, turtingo skonio, su lengvai jaučiama rūgštele.

Mėgstantiems riebius, sočius šaltibarščius, žinoma, siūloma įsidėti kelis šaukštus grietinės, virto pjaustyto kiaušinio. O karštą vasaros dieną norint labiau atsigaivinti galima ruošti liesesnius šaltibarščius papildomai įpilant daugiau neriebaus pieno ar pasukų. Šaltą sriubą valgyti su šiltomis bulvėmis, virtomis su lupenomis, arba keptomis aliejuje su česnaku.

Žaliavos parenkamos labai kruopščiai ir atsakingai

Įmonė džiaugiasi, kad būtent specialiai šaltibarščiams sukurti burokėliai konservuotų produktų kategorijoje Lietuvoje buvo pripažinti kaip geriausia 2020 m. naujiena. Tačiau tai jau ne pirmas panašus apdovanojimas.

Kėdainių konservų fabriko technologai, kuriantys naujus produktus, visada siekia geriausių rezultatų ir labai palaiko savo gaminius. Todėl džiaugiasi, kad lietuvių skoniui tiko šaltibarščių burokėliai ir jų sukurtas skonis.

Įmonės gamybos vadovė Audronė Jukavičiūtė atkreipia dėmesį, kad puikiam marinuotų ar konservuotų burokėlių skoniui ir vaizdui išgauti tinkamos ne visos daržovės. Todėl labai kruopščiai ir atsakingai yra parenkamos tam tinkančios jų rūšys.

„Kaip žinia, burokėlių veislių yra nemažai, tačiau ne visų jų savybės yra tinkamos pramoniniam marinavimui. Bendradarbiaudami su Lietuvos agrarinių ir miškų mokslo centro sodininkystės ir daržininkystės instituto mokslo darbuotojais, esame atsirinkę tas burokėlių veisles, kurios šiam tikslui labiausiai tinkamos, – šakniavaisiai apvalūs, jų odelė lygi, minkštimas sultingas, tamsiai raudonos spalvos ir nėra matomų koncentrinių žiedų. Šakniavaisiai su ryškiais žiedais yra mažiau vertinami“, – apie atsakingai parenkamas daržoves pasakoja A. Jukavičiūtė.

Bendradarbiavo su KTU

Pasak jos, atsirenkant tinkamas burokėlių veisles, buvo vertinamos ir fizikinės-cheminės žaliavos bei galutinio produkto savybės.

„Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto produktų katedroje atliktų degustacijų metu pagamintų produktų juslinės-skoninės savybės vertintos profesionalių degustatorių grupėje. Išanalizavus rezultatus, buvo pasirinktos optimalios burokėlių veislės, kurios geriausiai įvertintos ir pagal žaliavos, ir pagal galutinio produkto kokybės parametrus.

Esame sudarę sutartis su pažangiais ūkininkais, auginančiais mūsų įmonei būtent šių veislių burokėlius. Nuo praėjusio rudens didelę dalį burokėlių užaugina žemės ūkio įmonė „Krekenava“, kaip ir Kėdainių konservų fabrikas, priklausantys tai pačiai „Vikonda grupei“, – burokėlių kilmę įvardija gamybos vadovė.

Per metus – 8 mln. šaltibarščių porcijų

Paprašyta pasidalinti informacija, kurie „Kėdainių konservų“ burokėliai yra populiariausi tarp vartotojų, Audronė sako:

„Patys populiariausi – konservuoti burokėliai obuolių sultyse. Jie tinka ne tik šaltibarščiams, bet ir kitoms sriuboms gaminti, taip pat salotoms bei kaip pagardas prie mėsos ir žuvies patiekalų“, – paaiškino A. Jukavičiūtė ir vaizdžiai papasakojo, kiek ir kokių burokėlių parduodama per metus:

„Konservuoti ir marinuoti burokėliai – populiarus gaminys visais metų laikais, tačiau, be abejo, vadinamuoju šaltibarščių sezonu paklausa išauga ypač ženkliai.

Praėjusiais metais šių gaminių pardavėme daugiau nei 2 milijonus vienetų. Jei perskaičiuotume šaltibarščių porcijomis, tai sudarytų per 8 milijonus porcijų. Tai dar kartą patvirtina faktą, jog šaltibarščiai – vienas populiariausių nacionalinių patiekalų.“

Tik rinktiniai burokai

ŽŪB „Krekenava“ vadovas Vaidas Lebedys pasakoja, jog ūkyje praėjusiais metais buvo auginama dvidešimt hektarų burokų. O modernių kombainų nurinktas ir apdorotas derlius keliavo tiesiai į Kėdainių konservų fabriką.

„Šiais laikais burokus nuiminėja kombainai. Tai jau yra įprasta ir natūralu, rankinio darbo jau senokai nebėra, – aiškina V. Lebedys. – Paskui daržovės sandėliuojamos, vėsinamos, valomos ir paruošiamos naudojimui, tiksliau – gamybai.

Įmonėje esanti moderni technika leidžia burokus užsakovams paruošti taip, kaip jie to pageidauja“.

Kad produkcija būtų aukštos kokybės ir pavyktų išgauti patį geriausią rezultatą, reikalavimai burokams iš tiesų yra aukšti – daržovės turi būti netgi tam tikros spalvos ir dydžio.

„Pagal užsakovo poreikį burokai rūšiuojami net į kelis dydžius. Ir visai nesvarbu, kad jie bus sutarkuoti, sumalti ar supjaustyti. Gamyboje tai turi didelės įtakos.

Produkto kokybei taip pat labai svarbi yra ir daržovių spalva. Todėl, pasitelkdami naujausias technologijas, rūpinamės, kad kaip įmanoma geriau įgyvendintume užsakovo pageidavimus“, – burokų auginimo subtilybes atskleidžia pašnekovas ir pridėjo: – „Džiaugiamės, kad praėjusiais metais pavyko įgyvendinti Kėdainių konservų fabriko užsakymą ir užauginti burokų tiek, kiek reikia. Šiais metais ketiname jų auginti dar daugiau, kad galėtume patenkinti visų užsakovų poreikius.“

Patarimas skaniems šaltibarščiams

Šaltibarščių gaminimo būdų yra labai įvairių: kefyrą skiesti pienu (kad būtų skystesni), kefyrą pagardinti grietine, pridėti ne tik įprastų krapų ar svogūnų laiškų, bet ir gražgarsčių ar kitų žalumynų – kiek šeimininkių, tiek receptų. Tačiau Kėdainių konservų fabriko profesionalūs maisto technologai atkreipia dėmesį, kad svarbiausia ruošiant šaltibarščius – ingredientus reikia rinktis šviežius, ypač žalumynus.

Nepamiršti ir šviežių petražolių – tai labai pagerina skonį, bet reikia nepadauginti. Kiekviena lietuvių šeimininkė turi savų patirčių ir pomėgių, kokie šaltibarščiai jai pavyksta geriausiai ir yra namiškiams priimtiniausi. Vis tik svarbiausias patarimas – neišpilti į kriauklę marinuotų burokėlių marinato. Tai didelis skonio netekimas.

Na, o norint trumpai apžvelgti šaltibarščių istoriją Lietuvoje, raudonųjų šaltibarščių analogus ir skirtingų regionų receptus, nėra taip paprasta, nes trumpai papasakoti čia tikriausiai neišeis. Surinkus visą informaciją gautųsi beveik knyga.

Tačiau informaciją susisteminti padėjo gerbiama Židronė Valatkevičienė iš Kauno technologijos universiteto (KTU) Cheminės technologijos fakulteto Maisto technologijų inžinerijos katedros.

Pirmąkart paminėti XVII amžiuje

Pasakojama, kad panagrinėjus istoriją aptikta, jog pirmąkart šaltibarščiai neaiškiai paminėti 1662 m. Jano Chryzostomo Paseko memuaruose kaip batvinių sriuba, kurios būtina paragauti Vilniuje. Gerokai vėliau 1805 m. Vilniaus universiteto medicinos profesorius Josephas Frankas ją minėjo kaip sriubą, kuria Nesvyžiaus Radvilos pasitinka garbius svečius, o grafaitė Karolina Nakwaska namų ūkio vadovėlyje „Dwórwiejski“ pavadino šaltibarščius mėgstamiausia lietuvių sriuba. Batvinių sriubą savo memuaruose taip pat aprašė LDK bajorų šeimos kilusi Gabrielė Giunterytė-Puzinienė XIX a.

„Iš XVIII–XIX a. turime labai senų receptų, kuriuose parašyti beveik identiški receptai barščių ir šaltos jų versijos. Iš jų darosi aišku, kad šalta sriuba buvo vartojama šiltuoju metų laiku, arba kai nebuvo galimybės virti ant pečiaus ir gamintis šiltas sriubas. Patį žodį „šaltibarščiai“ greičiausiai pirmą kartą pavartojo Liudvika Didžiulienė-Žmona XIX a. pab.–XX a. pr., kai pradėjo rašyti gastronomijos knygas lietuvių kalba.“

Skirtingi regionai – skirtingi šaltibarščiai

XVIII–XIX a. Lietuvos regionai turėjo visiškai skirtingas žemės derlingumo sąlygas, todėl galėjo auginti ne visas augalų kultūras, kurias tik panorėję.

Dabar yra daug paprasčiau – nederlingus laukus paversti derlingais jas patręšiant atitinkamomis trąšomis. Tačiau tuomet esamos gamtinės sąlygos ir dirvožemio ypatumai lėmė tai, jog raudonųjų burokėlių galėjo užsiauginti ne visuose regionuose. Tai lėmė, kad burokėlių raudonieji šaltibarščiai, ką mes valgome šiandien dažniausiai – yra kilę būtent iš Žemaitijos regiono. Beje, būtent jame pradėta šaltibarščius gaminti ne tik iš burokėlių šakniavaisių, bet ir panaudojus jų lapus. Tokie šaltibarščiai netgi turi savo pavadinimą – „Batviniai“.

Batviniai – nuo seno naudojamas barbarizmas, kilęs iš slavų kalbų grupės, reiškiantis burokų ar burokėlių lapus su lapkočiais. Jauni burokėliai ir lapeliai yra labai skanūs ir svarbiausia – vertingi. Juose gausu vitamino C, folio rūgšties, karotinoidų, cholino ir kitų naudingųjų medžiagų, įskaitant ląstelieną, kuri yra lengvai įsisavinama ir naudinga mūsų mitybos dalis.

Žemaitija

Kėdainių konservų fabriko maisto technologai pateikia ir receptą, kaip galima pasigaminti batvinius:

Reikės: burokėlių lapų; pieno; svogūnų laiškų; druskos; kiaušinių; bulvių.

Gaminimas: Burokų lapai supjaustomi juostelėmis ir verdami vandenyje. Atšaldomi batviniai, pilamas pienas, svogūnų laiškai, virti kiaušiniai, druska. Labai karštą vasaros dieną pieno galima nenaudoti.

Valgoma su karštomis bulvėmis.

Aukštaitija

Tuo tarpu Aukštaitijos kalvotose pievose ir laukuose tuo metu buvo paplitusi ir dažniausiai auginama kultūra – lapinės rūgštynės, tad šaltibarščius (šaltą sriubą) gamino iš rūgštynių lapų, pieno, grietinės ar kefyro, agurkų, svogūnų laiškų ir kietai virtų kiaušinių.

Kiek vėliau, jau XX a. pradžioje Aukštaitijos regione šaltibarščius imta gaminti iš ridikėlių, kefyro, grietinės, krapų ir virtų kiaušinių. Viskas tikrai panašu į žemaitiškuosius, bet spalva balta, ir vietoje burokėlių – ridikėliai.

Šaltibarščiams su ridikėliais reikės: 4 stiklinių kefyro; pieno; grietinės; svogūnų laiškų; agurkų; ridikėlių; krapų; druskos; 3 virtų kiaušinių.

Gaminimas: Kefyrą, vandenį ir grietinę išmaišyti, suberti smulkintus svogūnus ir krapus, sudėti šiaudeliais supjaustytus agurkus ir ridikėlius, prieskonius ir mažiausiai valandą palaikyti šaldytuve. Patiekiant galima įdėti virtų kiaušinių, arba be jų.

Šaltibarščiams su rūgštynėmis reikės: kefyro; grietinės; pieno; agurko; rūgštynių; krapų; svogūnų laiškų; druskos; virtų kiaušinių.

Gaminimas: Rūgštynes supjaustyti ir išvirti. Kefyrą, pieną ir grietinę išmaišyti, suberti smulkintus svogūnus ir krapus, sudėti šiaudeliais supjaustytus agurkus ir rūgštynes, prieskonius ir mažiausiai valandą palaikyti šaldytuve.

Patiekiant galima įdėti virtų kiaušinių.

Suvalkija

Suvalkijos regionas apdovanotas tikrai derlingu dirvožemiu ir lygumomis. Tačiau raudonuosius burokėlius šiuose kraštuose imta auginti vėliau, pirmiausia šiose apylinkėse auginti baltieji – cukriniai runkeliai.

Labai populiari auginama kultūra yra svogūnai, todėl ir regioniniai Suvalkijos šaltibarščiai yra būtent su svogūnų laiškais, balta kefyro šalta sriuba:

Suvalkietiškiems šaltibarščiams su svogūnų laiškais reikės: stiklinės kefyro, 200 g grietinės, svogūnų laiškų, 2 agurkų, krapų, cukraus, druskos.

Gaminimas: Kefyrą ir grietinę išmaišyti, suberti smulkintus svogūnus, krapus ir sudėti šiaudeliais supjaustytus agurkus. Sudėti prieskonius ir mažiausiai valandą palaikyti šaldytuve. Skaniausiai šiuos šaltibarščius valgyti šalia keptų bulvyčių aliejuje su česnaku.

Dzūkija

Dzūkijos regiono žemės nėra pačios derlingiausios, tad ir istoriškai čia burokėliai imti auginti vėliausiai. Smėlio dirvožemyje geriausiai augo rūgštynės, tad šaltas sriubas tikrai gamino iš rūgštynių, bet palaipsniui tradiciniais regiono šaltibarščiais visgi paskelbti „Lambukai“.

Dzūkiškiems šaltibarščiams-lambukams reikės: kefyro, pieno arba vandens; grietinės, virtų burokėlių kotelių ir lapų, cukraus, druskos.

Gaminimas: Plonais griežinėliais supjaustytus burokėlių kotelius ir lapus išvirti. Į kefyrą, pieną ar vandenį sudėti burokėlių kotelius ir lapus. Įdėti grietinės, įberti truputį druskos. Į sriubą galima dar dėti ir svogūno, supjaustyto griežinėliais. Šaltibarščius valgyti su šiltomis bulvėmis, virtomis su lupenomis.