Krakėse žydų kultūra neužmiršta!

 Krakėse žydų kultūra neužmiršta!

Krakiškės moterys su malonumu ir gera nuotaika mokėsi daryti beigelius – populiariausią žydų patiekalą./Rūtos Švedienės nuotr.

Rūta Švedienė

Kėdainių rajone, Krakėse, tarpukariu gyveno apie 650 žydų. Žinia, jų likimas buvo skaudus. Bet jie nepamiršti. Štai neseniai įvyko profesoriaus, gastronominio paveldo tyrinėtojo Rimvydo Laužiko paskaita „Litvakų kulinarija lietuviškoje virtuvėje“ su žydiškų valgių degustacija, kurią surengė istorikė Anželika Laužikienė. Krakių bendruomenės svetainė kvepėjo nuo beigelių ‒ populiariausio žydų patiekalo. Susirinkę krakiškiai galėjo ne tik paklausyti paskaitos apie litvakų virtuvę, bet ir išmokti, kaip išsikepti beigelių. O juos gaminti nėra taip paprasta, reikia žinoti kai kuriuos subtilumus, kurie geriausiai nusakomi ne žodžiais, o konkrečiais darbais.

Žydų atminimas įamžinamas

Žydai Krakėse gyveno nuo 18 a. Tarpukariu gyveno 140 šeimų (apie 650 žmonių). Prieš karą dalis pasitraukė į Pietų Afrikos Respubliką, kiti 1 125 Krakių žydai kartu su Grinkiškio, Vosiliškio žydais buvo sušaudyti 1941 rugsėjo 2 d. Krakėse. Tikslių duomenų apie išsigelbėjusius žydus nėra.

2021 metais, švenčiant miestelio 600-ąsias Krakių vardo paminėjimo metines, buvo nutarta atiduoti duoklę šiai tautai ir sukurti edukacinę programą „Žydų kaimynystėje 150 metų: kodėl „žydiškai“ reiškia atvirkščiai?“. 

Startavusi 2021 liepos 1 d., programa sulaukė didelio susidomėjimo ne tik rajone, bet ir sulaukiama svečių iš visos šalies. Programa, trunkanti apie dvi valandas, kviečia ne tik paragauti žydiškų patiekalų, bet ir palyginti šalia gyvenusių lietuvių ir žydų kultūrų panašumus ir skirtumus. Iki šios dienos surengta 150 edukacijų, Krakes aplankė apie 2 500 žingeidžių žmonių. 

Krakėse jau yra į miestelio šaligatvius įmontuoti trys atminimo akmenys (vok. Stolpersteine), t. y. lentelės, skirtos nacionalsocializmo aukoms įamžinti, pažymėti tas vietas, kur gyveno patys žymiausi to miestelio žydai.

Gastronominio paveldo tyrinėtojai Anželika ir Rimvydas Laužikai Kėdainių rajone vieši jau ne pirmą kartą. Jie jau mokė kėdainiečius, kaip pagaminti Radvilų troškinį, kaip išvirti alaus sriubą. Šįkart krakiškiams pasakojo apie litvakų virtuvę, mokė, kaip išsikepti beigelių./Rūtos Švedienės nuotr.

Ruošiamasi Krakėse įmontuoti dar du tokius akmenis. Kasmet rengiami bendri projektai su „Klezmer Klangen“ žydiškos muzikos grupe, šiuo metu Krakių kultūros centro šiuolaikinio šokio kolektyvas ,,Step by step“ mokosi tris tradicinius žydiškus šokius, siuvasi atitinkamus rūbus ir kartu su minėtu ansambliu lapkričio 17 d. pristatys Vilniuje bendrą koncertą.

Projektas „Žydų kultūros dienos Krakėse“

Kaip informavo Krakių kultūros centro kultūrinių renginių organizatorė, Krakių bendruomenės centro pirmininkė Daiva Dubinkienė, vykdomas Krakių kultūros centro projektas „Žydų kultūros dienos Krakėse“, finansuojamas Lietuvos kultūros tarybos ir Kėdainių rajono savivaldybės, pagal kurį bus padaryti šie darbai: miestelio gatvių grindinyje bus įmontuoti du atminimo akmenys „Stolpersteine“; Kultūros centro 5 languose įrengta 10 tarpukario fotografijų; parodytas Alytaus miesto teatro spektaklis „Žydiška gatvelė“; profesoriaus Rimvydo Laužiko paskaita „Litvakų kulinarija lietuviškoje virtuvėje“ su žydiškų valgių degustacija; žydiškų šokių ir klezmerio muzikos atlikimo edukaciniai užsiėmimai su ansambliu „Klezmer Klangen“; litvakų palikuonio, dailininko Simono Karczmaro darbų kolekcijos pristatymas ir paroda; Paulo Stuarto Attmere monospektaklio, paremto Lietuvos žydų dviratininko, Lietuvos olimpinės rinktinės nario Isoko Analiko biografijos faktais, peržiūra.

Krakių bendruomenės svetainė kvepėjo nuo beigelių ‒ populiariausio žydų patiekalo. Susirinkę krakiškiai galėjo ne tik paklausyti paskaitos apie litvakų virtuvę, bet ir išmokti, kaip išsikepti beigelių.

Aut. past.

Beigelių, populiariausio žydų patiekalo, paminėjimas literatūroje

Anot profesoriaus R. Laužiko, kai vertiname litvakų virtuvę, tai pirmiausia turime kalbėti apie beigelius. Seniausias kepinio, panašaus į beigelius, paminėjimas yra iš XIV amžiaus pabaigos: Jogailos dvare prieš Velykas karalienei dvare perkami apvalūs „obwarzanki“.

Beigelių pavadinimas kildinamas iš vokiečių kalbos žodžių, reiškiančių „lanką“ ar „lenkimą“. XVII a. jie minimi ir Lietuvoje, jėzuitų provincijos meniu. Konstantinas Sirvydas vadino juos lietuviškai grundele arba grandele. Tas pavadinimas neprigijo, prigijo barankos, baronkos.

Žydiški receptai yra užrašyti 1896 metais Vilniuje išleistoje Auser Blaustein sudarytoje ir jidiš kalba parašytoje „Virtuvės knygoje žydų moterims…“. Čia jie vadinami „Baranchen, Kringel (Баранки)“.

Pirmą lietuviškai parašytą receptą turime Liudvikos Didžiulienės-Žmonos 1893 metais parašytoje knygoje „Lietuvos gaspadinė arba kaip prigulinčiai suvartoti Dievo dovanas“. Ten yra receptas „Baronkos žydiškos“. Kai patiekalas pereina į kitą kultūrą, įgyja tos kitos kultūros bruožų. L. Didžiulienės recepte jau matome sulietuvintus beigelius: jų tešla yra kaip pyragų ‒ su pienu ir sviestu, kiaušiniais.

Beigelius formuojant reikia būti subtiliems: jokiu būdu negalima tešlos tampyti, daryti sujungimų,  o reikia tiesiog formuoti rutuliukus, juose pirštais padaryti skylutę vidury ir tą skylutę kiek padidinti./Rūtos Švedienės nuotr.

Beigeliai ‒ šiltojo metų laiko maistas

Tais laikais be beigelių, t. y. baronkų, neapsieidavo atlaidai, mugės, ypač Kaziuko mugė. Beigelis pagal senovinę humoralinę dieatetiką buvo laikomas labiau tinkamas šiltam ir sausam metų laikui, nes savo esme beigelis yra vėsokas ir drėgnokas gaminys. Žiemą populiarūs buvo meduoliai ‒ jie laikomi sausu ir karštu maistu.

Kaziuko mugė buvo ta data, kai pasibaigia meduolių laikas ir prasideda beigelių laikas. Tad toje mugėje buvo galima rasti ir meduolių, ir beigelių. Ir dabar taip yra.

Kažkada beigeliai buvo naudojami kūdikių maistui. Beigelį užplikydavo verdančiu pienu, įberdavo truputį cukraus, išmaišydavo, įdėdavo į marliuką ar drobelę ir  duodavo kūdikiui čiulpti. „Lietuvių kalbos žodyne“ yra užrašymas, kad beigelis yra „susuktas iš drobės čiulptukas“.

Beigeliai tautosakoje

Beigeliai labai plačiai paplitę tautosakoje. Lietuvių patarlės ir priežodžiai: http://archyvas.llti.lt/eLPP/: beigelį suvalgysi, kol apie ją / jį apeisi [šitaip pajuokia storus žmones, ypačiai vyrai storas moteris]; kitam gali tik beigelį nupirkti [neverta kitam ką apsiimti nupirkti, nes gali nepatikti]; vienas mandras, kitas dar mandresnis, o kam beigelį duosim. Patarlės: http://patarles.dainutekstai.lt/: kaip Gelumbauskas (Jerumbauskas, Jokubauskis, Merkeliukas, Labanauskis, Dalumbauskis….) beigelį [neapsisprendžia, nepasirenka]; kam čia galvą sukti dėl pusės beigelio.

Beigeliai – garsiausi emigrantai iš Lietuvos

Beigeliai pelnė pasaulinę šlovę. Jeigu ieškotume patiekalo, kuris iškeliavo iš mūsų kultūrinės erdvės (Abiejų Tautų Respublikos) ir visam pasauly žinomas, tai yra beigeliai. Taip nutiko, kad su žydais beigeliai nukeliavo į Niujorką ir ten išpopuliarėjo kaip pusryčių valgis.

Dabar juos formuoja mašinomis, o istoriškai darydavo rankomis. Geras kepėjas ar kepėjo pagalbininkas suformuodavo per valandą rankomis iki 700 beigelių.

Lietuvoje žydų bendruomenė per karą buvo išžudyta, beigeliai buvo pamiršti, bet prieš maždaug 20 metų beigeliai pradėjo grįžti pas mus kaip pasaulinis patiekalas. Taigi grįžta ne iš mūsų tradicijos, o per pasaulinį globalų maistą.

Beigelių receptas

Anot Anželikos Laužikienės, 1 kg miltų reikia 25 g šviežių mielių, trupučio cukraus (mielėms pažadinti), 0,5 stiklinės aliejaus, žiupsnelio druskos, šilto vandens tiek, kad išeitų padaryti prie rankų nelimpančią, vientisą tešlą.

Produktus gerai išmaišyti, tada išminkyti tešlą, kad neliptų prie rankų, ir ją padėti kokiai valandai pakilti. Paskui netampant, bet atpjaunat padalinti tešlą į nedidelio kumščio dydžio gabaliukus ir iš jų formuoti beigelius. Jokiu būdu negalima tešlos tampyti, daryti sujungimų, o reikia tiesiog formuoti rutuliukus, juose pirštais padaryti skylutę vidury ir tą skylutę kiek padidinti sukant ant piršto.

Padėti suformuotus beigelius kiek pakilti (15‒20 min.).

Dėti po vieną į puode verdantį vandenį, pavirti apie 30 sek. ir apversti kita puse, dar pavirti apie 30 sek. Traukti po vieną jau apvirtą beigelį ir dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Beigelių viršų patepti plaktu kiaušiniu ir pabarstyti sezamais ar juodgrūdėmis, galima ir saulėgrąžomis. Kišti kokiai 15‒20 min. į labai karštą orkaitę (apie 230‒250), kol paruduos ir viršus, ir apačia. Begeliai skaniausi pusė dienos po iškepimo.

Kiti populiarūs litvakų valgiai

Kiti populiarūs litvakų patiekalai yra kugeliai, kapota silkė (gehakte hering), kimšta žuvis (gefilte fish), kiškė, cimesas.

Kiškė. Žydiška vėdarų versija, paprastai gaminama jaučio žarnose iš macų trupinių ar tešlos likučių, lydytų žąsų taukų ir troškintų daržovių mišinio: svogūnų, morkų ir salierų. Prieš kepant krosnyje ar orkaitėje, kiškė paprastai būdavo išverdama.

Įdaryti žąsų kakleliai. Buvo populiarus žydų patiekalas, pakankamai anksti „peršokęs“ į katalikų virtuvę. Jnas Szyttleris, žymus Vilniaus kuchmistras, rašęs ir leidęs gastronomijos knygas, skirtas ne virtuvės profesionalams, o visuomenei, XIX a. viduryje paskelbė įdarytų žąsų kaklelių receptą. Pagal jį, žąsų kakleliai (oda) kemšami įdaru, pagamintu iš smulkintų žąsų kepenėlių, sumaišytu su tokiu pat kiekiu smulkintos kvietinės duonos, kiaušinio plakiniu, pagardinti reikia muskato riešutu, druska ir sviestu. Iškimštų kaklelių abu galai užrišami ir verdami kartu su morkomis, petražolėmis, salierais, porais, kvapiaisiais pipirais ir druska.
Pejsachuvka – stipri, iki 70–80 proc. alk. slyvų degtinė, geriama Velykų metu.

Cimesas (tzimmes) ‒ morkų troškinys su juodomis slyvomis, patiekiamas su troškinta veršiena. Lietuvai dar buvo populiarios ropės.

Per žydus iš Vokietijos mes gauname visą bulvių kultūrą. Tarpukario Lietuvoje bulvių patiekalai gan greit išpopuliarėjo.  Kugelis patobulinamas lietuviškai ‒ kepamas su spirgais. Žydai kepdavo ir makaronų kugelį.  Kepant litvakiškai, makaronai būdavo kraunami į troškintuvą su gausiais vištienos riebalais ir tarkuotu česnaku. Išėmus iš orkaitės, kugelis būdavo traškus, aukso spalvos, minkštas, sodrus, riebus.

Sako, kad beigelius reikia apvirti vandenyje, kuriame įberta šiek tiek sodos. Tada jie bus rudesni, traškesni. Edukacinio užsiėmimo metu buvo išbandyta apvirti ir su soda, ir be. Vieniems labiau patiko vienokie, kitiems kitokie. Be sodos apvirti buvo minkštesni./Rūtos Švedienės nuotr.

Taip pat atkeliavo ir kiti populiarūs bulvių patiekalai: bulviniai blynai (latkės), bulvių kukuliai, iš kurių, ko gero, atsirado ir mūsiški cepelinai.

Silkės pas mus, kaip ir bulvės, paplinta tarpukariu.

Kapota silkė. Mes Lietuvoje dabar dažnai vadiname foršmaku. Litvakai vadino kapota silke, t. y.  gehakte hering. Mes dabar darydami foršmaką dedame silkę, kiaušinį, svogūną, obuolį. Litvakai nedėdavo obuolio. Dėl rūgštumo dėdavo acte pamirkytos baltos duonos.  

Užkepta silkė. Imama silkės, svogūnų, grietinės, kiaušinių trynių, džiūvėsių, bulvių, pipirų, sultinio ir kepama kaip plokštainis.

Grikinė babka. Įdomu, kad XX a. pirmoje pusėje grikinė babka pateko į vilnietišką žydišką vegetarinę virtuvę. Vegetariškų patiekalų restorano savininkė Fania Levando domėjosi vilniečių lietuvių ir lenkų patiekalais ir tuos, kurie atitikdavo jos koncepciją, įtraukdavo į savo valgiaraštį. Ji mini, kad lietuviai šį patiekalą vadina riestainiu, o lenkai ‒ pražucha.

Rašydama lietuvišką pavadinimą, autorė greičiausiai supainiojo riestainį su raguoliu, kurio viena reikšmių savo prasme kaip tik atitinka pavadinimą babka („storas paplotis, sklindis iš miltų“). Fanios Levandos grikinė babka ‒ pagerintas, miestui ir savo metui pritaikytas receptas. Ji pažymi, kad, gaminant tradiciškai, į patiekalą dedama kumpio ar lašinių.

Fanios Levandos grikių „pudingas“ (autentiškas receptas): „Skardoje paskrudink 1,5 puodelio grikių miltų, sumaišytų su 0,5 puodelio manų kruopų. Paskrudinusi, supilk į dubenį, įberk druskos, įdėk vieną valgomąjį šaukštą cukraus, pagardink cinamonu. Įpilk truputį karšto vandens ir užmaišyk minkštą tešlą. Pakepink 1 smulkintą svogūną viename puodelyje kapoto sviesto ir taip pat įmaišyk į tešlą. Ištepk kepimo indą aliejumi, pabarstyk duonos trupiniais, supilk tešlą ir kepk orkaitėje maždaug vieną valandą“.

Rekomenduojami video