Gavėnios ir advento virtuvė: patiekalai nustebins net daug mačiusius
Užgavėnės neapsieina ne tik be linksmybių, bet ir tik šiai šventei būdingų patiekalų./„Rinkos aikštės“ archyvo nuotr.
Keturi autentiški receptai
Rasa JAKUBAUSKIENĖ
Įprasta, jog didžiosioms šventėms – Velykoms, Kalėdoms, Užgavėnėms ir kt. – turime ne vieną tradicinį patiekalą. Juos gaminame metai iš metų, iš kartos į kartą. O ar žinote, kokie patiekalai nuguldavo ant lietuvių stalo per gavėnią ir adventą? Kokie produktai ir kada buvo galimi, o kokie draudžiami? Tikriausiai tai mažai kam girdėta ir žinoma. Todėl Vilniaus universiteto profesorius, maisto istorikas, dr. Rimvydas Laužikas su mūsų skaitytojais sutiko pasidalinti anksčiau egzistavusiomis šių laikotarpių tradicijomis bei ypatingų patiekalų receptais.
Įtaką darė humoralinė dietetika ir medicina
Kaip pasakojo profesorius, adventas ir gavėnia yra du svarbiausi katalikiški pasninkai. Tačiau, svarbu suprasti, kad – skirtingai nuo kitų religijų (pavyzdžiui, judaizmo) – krikščionybė neturi griežtų taisyklių, kuriomis reglamentojamas maitinimasis, nepateikiami rekomenduojamų ar neleidžiamų patiekalų sąrašai.
„Net ir tai, kas buvo galima, o kas draudžiama pasninko metu, buvo skirtingai interpretuojama, skirtingų krikščioniškų religijų. Pavyzdžiui, katalikams, adventą užbaigiančios Kūčios – sauso pasninko diena, kurią nevalgoma nei mėsa, nei pienas, nei kiaušiniai. Tuo tarpu tie patys lietuviai, tik liuteronai Mažojoje Lietuvoje, ant Kūčių stalo turėdavę ne tik pieniškų, bet ir mėsos patiekalų“, – skirtingas tradicijas apibūdino dr. R. Laužikas.
Jei ieškome advento ir gavėnios pasninko valgių skirtumų, maisto istorikas pažymi, kad turime atkreipti dėmesį į humoralinę dietetiką ir mediciną, kuri gastronomjai turėjo labai didelę įtaką nuo Antikos laikų iki pat XVIII amžiaus pabaigos–XIX amžiaus.
„Pagal ją žmogaus kūne yra 4 skysčiai (kraujas, gleivės, tulžis ir juodoji tulžis), kurių pusiausvyra yra sveikatos pagrindas. Tiems skysčiams būdingos savybės buvo priskirtos ir kitiems aplinkos dalykams, o tai reiškė, kad, pavyzdžiui, pavasarį (gavėnios laiku) aplinkoje dominuoja kraujas, o vėlyvą rudenį ir žiemą (advento laiku) – juodoji tulžis ir gleivės.
Tam, kad vieno skysčio dominavimas aplinkoje nepažeistų pusiausvyros žmonių organizmuose, reikėjo maitintis atitinkamu maistu, kuris tą pusiausvyrą atstatydavo, – pasakojo VU profesorius. – Remdamasis būtent šia humoralizmo idėja, žymus XIII amžiaus vienuolis, arkivyskupas Jokūbas Voraginietis savo knygoje apie šventųjų gyvenimus „Aukso legenda“ aprašė skirtingų metų laikų pasninko skirtingą paskirtį.
Anot jo, per gavėnią „…pavasarį pasninkaujame, idant mumyse nusilptų geidulingumo ir nepadorios linksmybės kraujas…“, o per adventą, „…žiemą pasninkaujame, idant nusilptų nejautrumo ir tingulio gleivės…“. Tad skirtingų pasninko patiekalų atvejų Lietuvoje tikrai randame“.
„Net ir tai, kas buvo galima, o kas draudžiama pasninko metu, buvo skirtingai interpretuojama, skirtingų krikščioniškų religijų. Pavyzdžiui, katalikams, adventą užbaigiančios Kūčios – sauso pasninko diena, kurią nevalgoma nei mėsa, nei pienas, nei kiaušiniai. Tuo tarpu tie patys lietuviai, tik liuteronai Mažojoje Lietuvoje, ant Kūčių stalo turėdavę ne tik pieniškų, bet ir mėsos patiekalų.
dr. R. Laužikas
Kėdainių apylinkių patiekalai
Dr. R. Laužiko teigimu, ne viename XVII–XVIII vienuolyne buvo sudarinėjami atskiri gavėnios ir advento meniu kiekvienai savaitės dienai.
„Pavyzdžiui, 1620 m. Lietuvos jėzuitų provincijos valgiaraštyje gavėnios laiku pirmadienio pietums rekomenduota valgyti silkes su acto padažu, duonos sriubą, žuvis pilkame padaže, džiovintas ropes, obuolius, beigelius su aguonomis, – ypatingų laikotarpių patiekalus vardijo maisto istorikas. – Tuo tarpu 1779 metais Vilniaus bazilijonams gavėnios pirmadienio pietums rekomenduoti burokų barščiai, vereščiaka, virtinukai ir žirnienė.
Žinoma, istoriniais laikais, humoralinės dietetikos galėjo prisilaikyti tik aukštesniųjų socialinių sluoksnių žmonės, tie, kurie turėjo pakankamą maisto produktų pasirinkimą. Tad, jei tyrinėsime valstietišką virtuvę, tų advento ir gavėnios pasninko valgių skirtumų bus kur kas mažiau.“
Kaip pasakojo pašnekovas, jei pasidairysime į XIX amžiaus antrosios pusės–XX amžiaus pradžios valstietiškas virtuves, pasninko valgiai bus paprastesni.
„Pavyzdžiui, Mikalojus Katkus Kėdainių apylinkėse mini per gavėnią valgytus kisielių, grucę, garstyčniką, kanapių aliejų, avižines ir miežines kruopas, virtus burokus, kleckynę, užbalintą aguonų pienu, ruginę rūgštį su svogūnais beigi įtrinta silke ir spragintas kanapes, – kiek neįprastus šiai dienai patiekalus vardijo VU profesorius. – Anot autoriaus, „…rūpestinga šeimyna turi iš vasaros pasitiekusi suverdančių žirnių, pupų, džiovintų baravykų, sūdytų ruduokių, raugintų agurkų, džiovintų grūšių, miškinių obuoliukų…“.
Jonas Balys mini prie Kvėdarnos per gavėnią valgytą „cypalą“, kuris gamintas iš anglyse skrudintų ir sutrintų silkių galvų, sumaišytų su trintomis bulvėmis, svogūnais ir raugintų burokų rasalu. „Cypalas“ valgytas su virtomis bulvėmis.
Tarpukario spaudoje dar rasime paminėtų atsiminimų apie senus laikus: duoną, apteptą su aliejumi; barščius su grybais; „čelaką“ (grūsti svogūnai apipilti vandeniu), valgydavo su bulvėmis.“
„Pavyzdžiui, Mikalojus Katkus Kėdainių apylinkėse mini per gavėnią valgytus kisielių, grucę, garstyčniką, kanapių aliejų, avižines ir miežines kruopas, virtus burokus, kleckynę, užbalintą aguonų pienu, ruginę rūgštį su svogūnais beigi įtrinta silke ir spragintas kanapes.
dr. R. Laužikas
Keturių lygių pasninkai
Laikui bėgant keičiasi ne tik žmonių gyvenimo būdas, bet ir pats pasninkas. Tačiau, kaip sakė dr. R. Laužikas, gal ne vieną šiuolaikinį žmogų nustebintų tai, kad prieš 100 ar daugiau metų katalikiško pasninko metu buvo pakankamai laisvai žiūrima į pieno produktų valgymą.
„1908 metų „Gavėnės knigelėje“ Adomas Jakštas aprašė keturių lygių pasninkus, iš kurių būtinas – susilaikymas nuo mėsos. Kiti pasninko lygiai: susilaikymas nuo pieno produktų, susilaikymas nuo žuvies ar susilaikymas nuo bet kokio viralo su užkulu ir tenkinimasis vien duona su vandeniu, palikti tikinčiojo pasirinkimui, – istorines tradicijas priminė profesorius. –
Žinoma, buvo taip vadinamos sauso pasninko dienos, kuomet tokio pasninko griežtai reikėjo laikytis. Įdomu tai, kad A. Jakštas aprašo pasninko palengvinimus, kurie Žemaičių vyskupijoje įsigaliojo nuo 1908 metų.
Pavyzdžiui, paprastais penktadieniais leista valgyti su pienu; su pienu leista valgyti daugelio švenčių (bet ne Kalėdų) išvakarėse; advento trečiadieniais ir šeštadieniais leista valgyti su pienu, bet advento penktadieniais – sausas pasninkas; gavėnioje sekmadienį, pirmadienį, antradienį ir ketvirtadienį leista valgyti su pienu; gavėnioje sausai pasninkauti reikėjo Pelenų dieną ir tris dienas po jos iki pirmo gavėnios sekmadienio, tris paskutines didžiosios savaitės dienas ir visus trečiadienius, penktadienius ir šeštadienius; visomis pasninko dienomis leista valgyti tris kartus per dieną.“
Maisto istorikas pasakojo, jog vėlesniais laikais pasninkas dar labiau laisvėjo, bet tai, kad pasninko klausimai buvo aktulūs žmonėms, rodo ir tarpukario spauda: „Pavyzdžiui, žurnale „Moteris“ klausimų ir atsakymų skyrelyje, rasime ne vieną su tuo susijusį klausimą. Tarkim, 1936 metais skaitytoja klausė: „Kad gavėnios penktadienį ir šeštadienį galima virti sriubą su taukais – žinau. Bet ar galima taukus valgyti kaip sviestą – tepant ant duonos?“. Atsaskymas: „Negalima“.
Autentiški receptai
Vilniaus bazilijonų žirnienė, XVII–XVIII a.
Žirnius gerai išvirk, pertrink per sietą, praskiesk petražolių šaknų nuoviru, kad būtų skysta, pagardink alyvuogių aliejumi, pipirais, prieš tiekdamas į stalą įbarstyk skrudintos duonos gabaliukų.
Mikalojaus Katkaus grucė, XIX a.
Grucė yra piestoje nugrūsti miežių grūdai, labai panašūs į mums pažįstamas perlines kruopas. Taigi, pagal Mikalojų Katkų „…grucę verda su žirniais, baltaisiais arba širviais, jei šie, pastarieji, yra suverdą. Išvirta grucė – valgis su skystymu, žirniais ir nukriuštais [piestoje nugrūstais] miežiais, kurie, išvirę ir išbrinkę, savo skoniu panašūs į ryžines kruopas. Dar geriau, jei dėl kvapo įvarvinti į bliūdą keli lašai aliejaus arba įleista viena silkė…“.
Silkės užkeptos su grietine, 1931 m.
Silkes reikalinga gerai išmirkyti, nuvalyti, išimti kaulus ir perpjauti išilgai perpus. Išvirti atskirai bulvių ir supiaustyti riekutėmis – griežinėliais. Ištepti kokį nors rundelį sviestu, išbarstyti džiovėsiais ir dėti eile bulvių, eile silkių – užbaigti bulvėmis. Ant viršaus užpilti padažu ir kepti karštai 30–45 min. Į stalą duodasi su tuo pačiu rundeliu.
Padažas. Ant 6 silkių imti 3 svogūnus, supjaustyti, pakepinti svieste ant keptuvės ir, kai apgels, dėti šaukštas miltų ir vėliau ½ litro grietinės – rūgščios. Užvirus pilti kaip aukščiau nurodyta.
Kimštos bulvės, 1931 m.
Paimti kiekvienam asmeniui po 3 bulves, nuskusti, nuplauti viršūnes, išgręžti vidurius ir prikimšti kimšalu, kuris daromas taip: išmirkyti silkes, virtų grybų, 3 virtus kiaušinius įdėti svogūnų, pipirų, sumaišyti, prikimšti bulves uždėti nupjautą viršūnėlę ir persmeigti pagaliuku. Dėti paskui į puodą, įdėti sviesto ir šutinti. Baigiant tušti užpilti rūgščios grietinės.
