Kepsninių renesansas arba kaip ant grilio paruošti aukščiausios klasės patiekalą

Galima sakyti, jog vasara – maisto gaminimo gamtoje metas. Žmonės iš garažų traukia šašlykines, rūkyklas, visokiausias kepsnines, katiliukus, ketaus puodus ir kitą inventorių, leidžiantį maistą gaminti tiesiai ant ugnies. Dūmo kvapas, čirškanti mėsytė arba skrundančios daržovės – geriausias vasaros palydovas. Vis dėlto vis dažniau žmonės kepsnine naudojasi ir pavasarį, ir gražų rudenį, ir net žiemą. Ir kodėl gi ne?

Buvo laikas, kai lauke gaminamas maistas buvo „šventinis“ reikalas. Tačiau pastaruoju metu lietuvaičiai vis dažniau atranda, kad ir pusryčius, ir vakarienę, ir net duoną ar pyragus gaminti galima kepsninėje. Kas juos paskatino tai daryti? Ogi tikrų tikriausią perversmą kepsninių srityje padaręs „Kamado BONO“ grilis. Apie šiuos pačių įvairiausių patiekalų ruošai skirtus „drakono kiaušinius“ ir tai, kaip ant grilio ruoštas maistas iš popierinės lėkštės persikėlė ant restoranų staliukų, kalbamės su kėdainiečiu šefu, „Red Rubin Bazilikas“ vadovu ir „Kamado Bono“ atstovu Kauno regione Antanu STANKEVIČIUMI.

[#gallery=2461#]

Maistas lydėjo nuo mažens

Kėdainiuose augęs Antanas čia laiką leido naudingai – mokėsi Juozo Paukštelio progimnazijoje, leido laiką su draugais ir tvarkė kitus svarbius vaikiškus reikalus. Tačiau šalia to jis… gamino valgyti visai šeimai. Ir maisto ruoša jam visada buvo prie širdies, o tėvams veikiausiai prie širdies buvo toks vyresniojo sūnaus pomėgis. Na, kuris nenorėtų grįžęs namo rasti garuojančią vakarienę?

„Nuo mažens sukausi virtuvėje. Paruošti maistą reikėjo ir broliui, ir iš darbo grįžusiems tėveliams. Man tai labai patiko! Todėl tikrai nei draugams, nei šeimai nebuvo nuostabu, kai ūgtelėjęs nusprendžiau pasukti į maisto gamybos specialybę.

Nors iš Kėdainių išvykau gana anksti – sulaukęs 16 ėmiau mokytis Kaune – bet čia grįžtu dažnai. Kėdainiuose gyvena ir mano mama, ir brolis, pats miestas vis gražėja, ir čia grįžti man tikrai labai malonu.

Na, o išsikėlęs į Kauną trejus metus mokiausi profesinio mokslo – virėjo specialybės. Dar antra tiek kolegijoje mokiausi viešojo maitinimo technologijos specialybės, ir štai dabar turiu dešimties metų patirtį restoranų srityje. Mano paties maisto tiekimo įmonė „Red Rubin Bazilikas“ veikia jau beveik trejus metus“, – kalba pašnekovas.

Jis sako, kad anuomet virėjo specialybė tarp vyrų tikrai nebuvo populiari. Tiesa, dabar vyras šefas jokios nuostabos nekelia – juk sakoma, kad geriausi pasaulio virėjai yra būtent vyrai (ir te neįsižeidžia nuostabios kulinarės moterys, dėl kurių profesionalumo niekam nekyla jokių abejonių).

„Nebuvo nė akimirkos, kad būčiau apie kažką kitą galvojęs. Manau, daryti reikia tai, ką tu geriausiai moki. Kadangi maistas man suprantamas, man patinka – nebuvo nė minutės, kad suabejočiau savo pasirinkimu. Kaip tik, kiek save atsimenu, nuolat norėjau gilinti savo žinias ir susirasti savo maisto ruošos stilių“,– sako grilio meistras.

Maistas stilingas ar madingas?

Kaip sako Antanas, maistas turi madas, tačiau tos mados taip greitai keičiasi, ir jų tiek daug, kad sunku būtų jas suvaikyti. Tačiau visai kas kita – maisto stilius. Kiekvienas šefas turi vis kitokį maisto ruošos stilių, o pastarojo atradimas yra vienas pačių svarbiausių sėkmingo šefo sprendimų.

„Daugybė šefų, su kuriais dirbau ir iš kurių mokiausi, man davė minčių, idėjų ir padėjo susiformuoti mano maisto gamybos stiliui. Manau, jis visiškai susiformavo prieš 3–4 metus. Tuomet, kai man gimė idėja, kad grilis ir modernus maistas dera.

[quote author=“A. Stankevičius“]Kamado BONO apskritai yra atradimas ne tik Lietuvos mastu, tai jau tarptautinis reikalas. Jie investuoja ne tik į produkciją, aukščiausios klasės aptarnavimą, bet ir į patį pirkėją, kaip maisto gamintoją. Jie siekia, kad žmogus mokėtų dirbti su griliu ir iš jo gautų naudą bei malonumą – ne tik nusipirktų ir nugrūstų į garažą [/quote]

Norėjau įrodyti, kad ant grilio ne tik šašlyką išsikepti galima, kurį valgome negailėdami kečupo ir krūvos ryžių šalia. Galima pagaminti modernų, sveiką, kokybišką – restoraninį maistą.

Supratau, kad galima ir paprastesnį maistą patiekti solidžiai ir estetiškai. Nebūtina siųstis produktų iš tolimiausių pasaulio kampelių ar barstyti juos aukso dulkėmis, kad maistas būtų aukštos klasės“, – tikina šefas.

Šviežia klasika

Pirmiausia valgo akys, o tik po to – gomurys ir skrandis. Todėl maisto pateikimas yra ne mažiau svarbus, nei jo skonis. Panašu, kad nūdienos šefai renkasi natūralumą, nes kas iš gamtos – tas ir sveika, ir skanu, ir estetiška.

„Metus laiko mokiausi pas italą šefą, o jų virtuvė yra už natūralumą. Tai besimokydamas pas jį ėmiau visai kitaip žiūrėti į maistą. Supratau šviežumo, žalumo svarbą. Tad ir dabar man svarbūs švieži produktai ir paprastumas bei klasika patiekalo pagarduose. Druska, pipirai, šviežios žolelės. Norisi tik išryškinti pagrindinio produkto skonį, o ne jį paslėpti po riebiais padažais“, – kalba A. Stankevičius.

Kas gali būti šviežiau, už šalimais užaugintas daržoves? Natūralumo kryptimi pasukusi lietuviška virtuvė vis labiau vertina vietinius produktus ir dirba bei eksperimentuoja tam, kad įprasti ingredientai taptų ne tokie jau paprasti.

„Daug šefų ima mąstyti apie tai, kad mes turime Lietuvoje užaugintų labai daug gerų produktų, o buvome pratę daug ką pirkti iš užsienio. Tad dabar yra tendencija pirkti vietinius produktus ir iš jų gaminti net labai įmantrius patiekalus.

Tarkime, burokėlis – tai nuvertinta daržovė, kuri iš tiesų labai puikiai auga pas mus. Šefo darbas yra iš paprastos, gal net nuobodokos daržovės, padaryti puikių naujų patiekalų ar jų ingredientų“, – sako pašnekovas.

O jei jums kyla klausimas, ką, be šaltibarščių, barščių ir salotų, daryti iš burokėlio – štai jums kelios šefo idėjos: skirtingai marinuoti burokėliai, burokėlių kremas, burokėlių duona, traškučiai, burokėlių dulkės.

Pakilo su grilinimo banga

Grilinimo lūžis Lietuvoje įvyko maždaug prieš ketverius metus, ir, kaip sako A. Stankevičius, pagrindinis perversmo iniciatorius buvo „Kamado BONO“ grilio atsiradimas mūsų rinkoje.

Dabar rinkoje galima rasti ne tik „Bono“, bet ir kitokių „Kamado“ kepsninių. Neretai skirtingų kepsninių naudotojai jungiasi į dideles bendruomenes, kurios nevengia ir pasišpilkuoti.

„Manau, grilinimo banga kilo prieš kokius 4 metus, o viskas įgavo pagreitį su „Kamado Bono“. Tiesa, rodos, Lietuvos rinkoje pirmiau atsirado „Big Green Egg“, bet būtent „Kamado Bono“ užkūrė visą šią maniją.

„Bono“ apskritai yra atradimas ne tik Lietuvos mastu, tai jau tarptautinis reikalas. Jie investuoja ne tik į produkciją, aukščiausios klasės aptarnavimą, bet ir į patį pirkėją, kaip maisto gamintoją. Jie siekia, kad žmogus mokėtų dirbti su griliu ir iš jo gautų naudą bei malonumą – ne tik nusipirktų ir nugrūstų į garažą.

Taip visi ir užsikrėtė šita „Bono“ liga. Tikriausiai bus tuojau taip, kad visi turės namie bent po vieną grilį.

Gal kiti pyks ant manęs, bet manau, kad kiti bando kopijuoti „Kamado Bono“ ir pakilti ant jų sukeltos bangos“, – sakė šefas.

Jis tikina, kad dirbti su šiuo prekės ženklu – garbė ir malonumas.

„Aš dirbu su „Kamado Bono“, nes jie nuolat tobulėja, tobulina grilį, priedus, deda pastangas į klientus, į receptūrą, gaminimo galimybes. Tai gera produkcija, kurios vardas tapo kokybės sinonimu ir kurią drąsiai rekomenduoju kitiems“, – neslepia Antanas.

Jis pasakoja ir kad renginiuose neretai susidomėjusius grilinimu žmones pakonsultuoja ne patys šefai ar „Kamado Bono“ atstovai, o… kiti renginio lankytojai. Tai tie žmonės, kurie jau turi įsigiję kepsninę, prisijungę į Lietuvos grilintojų bendruomenę ir drąsiai rekomenduoja kepsnines kitiems.

„Mūsų nereikia reklamuoti – mus rekomenduoja draugai ir kaimynai“, – šypteli A. Stankevičius.

Renginiai – ir laisvalaikiui, ir mokslams

Grilintojai Lietuvoje dažnai organizuoja visokiausius renginius, kurių metu vyksta grilinimo čempionatai, o smalsuoliai gali pamaklinėti tarp galybės įvairiausių „kiaušinių“, stebėti, kaip vyksta darbas, klausinėti apie gaminamą maistą.

[quote author=“A. Stankevičius“]Daugybė šefų, su kuriais dirbau ir iš kurių mokiausi, man davė minčių, idėjų ir padėjo susiformuoti mano maisto gamybos stiliui. Manau, jis pilnai susiformavo prieš 3–4 metus. Tuomet, kai man gimė idėja, kad grilius ir modernus maistas dera[/quote]

Kepti šašlyką gali kiekvienas, gerą šašlyką iškepti – reikia mokėti. Nors kepsninės yra labai modernios, patogios ir sąlyginai paprastos naudoti,vis dėlto porą kartų ant jos kažką iškepus, galvoti, kad esi grilio meistras – labai naivu.

„Grilintojų Lietuvoje tikrai daug, ir visi iš esmės daro kaip ir tą patį. Bet yra daug tokių, kurie nusiperka grilį, du kartus kažką iškepa ir pamano, kad jie yra super šefai, galintys mokyti kitus, rengti renginius.

Būna šiek tiek juokinga, kai ne profesionalai tai daro. O tikrų grilio profesionalų galima ant pirštų suskaičiuoti. Žinoma, būna žmonių, kurie turi gyslelę maisto ruošai, supranta, kokie produktai dera ir geba gaminti skaniai ir kurti naujus receptus. Tačiau vis dėlto tokį supratimą apie maistą turi tikrai ne dažnas“, – įsitikinęs šefas.

Tad renginiai ir grilinimo festivaliai – puiki proga grilio mėgėjams augti ir tobulėti, nes net ir draugų rate užmigti ant poros vykusių receptų laurų nereikėtų.

„Laukinės“ šventės

Antano maisto tiekimo įmonė „Red Rubin Bazilikas“ įmonių ir gyventojų šventes ir renginius aprūpina viskuo, kas susiję su maitinimu nuo a iki ž. Pradedant serviravimu, baigiant maisto ruoša ir pamokomis svečiams. Antanas sako, kad absoliutus jo meniu favoritas – mini burgeriukas su plėšyta amerikietiška kiauliena, kurią marinuoja pats šefas naminiu BBQ padažu, susidarančių iš 20-ies komponentų.

O tai nestebina – pastaruoju metu lietuviai renkasi laisvo stiliaus, festivalius ir piknikus primenančias šventes ir renginius, o tokia proga tinkamesnio maisto, nei ruošto ant grilio, vargu ar įmanoma rasti.

„Ko nedarome – tai tradicinių lietuviškų patiekalų. Ant grilio galiu išvirti cepelinus, bet nevirsiu, nei baltos mišrainės tikrai niekada nedarysiu. Būna, kad žmonės skambina ir primygtinai prašo tokių patiekalų, bet mes laikomės savo stiliaus ir jo atsižadėti nesiruošiame.

O iš esmės grilis tuo ir geras – ant jo gaminti galima viską, ir viską gaminti man patinka. Tas dūmo kvapas ir skonis tiesiog „išneša“.

Tiesa, dažnai stipresniam dūmo skoniui sukurti naudoju savo gamintas alksnio kaladėles. Alksnio dūmas įaugęs į lietuvių kraują, būtent ant alksnio anksčiau rūkydavo žuvį, mėsą. Tai labai švelnus, autentiškas dūmas“,  – kalba šefas.

O tai, kad „Red Rubin Bazilikas“ nesiūlo baltos mišrainės, panašu, lietuviams labai tinka ir patinka – paliekami atsiliepimai yra išimtinai tik teigiami, nors, šypteli pašnekovas, norėtųsi kartais ir kritikos, nes ji leistų augti.

Grilintojas grilintojui – draugas

Antanas Stankevičius ne tik šefas, bet ir įmonės vadovas. Tam, kad tobulėtų ir šioje srityje, jis tapo „BNI Lietuva“ nariu – ten mokoma dalintis ir pirmiausia rūpintis kitais. Tuo pačiu principu Antanas vadovaujasi ir bendraudamas su kolegomis grilintojais.

„Grilintojų bendruomenė yra gana draugiška, dažnai vieni kitiems padeda. Į kitą nereikia žiūrėti kaip į konkurentą, priešą. Kaip tik reikia padėti – taip paaugsime ir mes, ir jie. Tada tikrai neužmigsi ant laurų, nes norėsis vis kopti aukštyn.

Sveika konkurencija gerai, ji neleidžia užmigti ant laurų. Jei tik sustoji, net nepastebi, kaip verslas užsidaro“, – sako kėdainietis.