Ką gamino gaspadinės prieš gerą šimtmetį?
„Tamstos ne viena, jaunos mano gaspadinēlēs, iszvydusios szias knygeles pasakysit: „oi, kam czia man jų reikia, asz ir be knygų moku gaspadinauti“ O asz tamstoms pasakysiu, kad butinai reikia pasimokinti, nors isz knygelių, o iszlaida czia visiszkai maža, palyginus su visoms nereikalingoms tamstų iszlaidoms. Matote, kad svietas eina vis pirmyn ir pirmyn. Nebepakanka jau sziupinio, stakanio, sarienēs ir prastų ragaiszių; tuloj (dažnoj – aut. past.) vietoj taiso kaldunus, zrazus, bobas bet kaip juos sutaisote, tai tik paczios težinote, – nē ne kožnas juos gal valgyt, stacziai sakant, Dievo dovaną tik sugadinta Szioje knygelēje rasite apraszyta keliatą valgių, lengviai ir pigiai sutaisomų. Viskas darosi isz naminių daiktų, tik druska, pipirai ir cukrus reikia pirkti. Iszpildykit, kaip paraszyta, o ranczyjuos (užtikrinu – aut. past.), kad, jeigu isz pirmo karto nenusiduos, tai isz antro karto tikrai pasiseks“, – štai taip, pradėdama didaktiniu pamokymu, bet ir stengdamasi jaunosioms šeimininkėms įkvėpti ūpo mokytis ir tobulinti savo kulinarinius įgūdžius, į skaitytojas tarmiška rokiškėnų šneka kreipiasi pirmosios lietuvių kalba išleistos gastronominės knygos, o tiksliau – nedidukės brošiūrėlės „Lietuvos gaspadinė, arba Pamokinimai, kaip prigulinčiai suvartoti Dievo dovanas“ autorė lietuvybės puoselėtoja Liudvika Didžiulienė-Žmona.
Knygelė pirmąsyk išleista 1893-iaisiais, o po 125-erių metų šis tiek savo originalia ano laikmečio kalba, tiek Lietuvos gastronomijos žiniomis unikalus istorinis šaltinis, dosniai papildytas istorikų Anželikos ir Rimvydo Laužikų komentarais, atgimsta iš naujo. Susitikti su autoriais ir pasikalbėti apie L. Didžiulienės gastronomijos pasaulio įdomybes bei ją pačią kaip asmenybę kėdainiečius pakvietė Lietuvių kalbos draugijos Kėdainių Mikalojaus Daukšos skyriaus pirmininkė Rūta Švedienė.
Publika turėjo galimybę ne tik pažvelgti į išskirtinės knygos rengimo užkulisius, pabendrauti su charizmatiškaisiais A. ir R. Laužikais, bet ir paragauti pagal žymiosios šeimininkės L. Didžiulienės receptus pagamintų valgių: varškės sūrio, beigeliais vadinamų žydiškų riestainių, smėlinių saldainių, duonos ir atsigaivinti gira.
Ir apie pečių, ir apie gaspadinę
Ne kartą Kėdainiuose viešėjęs žinomas istorikas R. Laužikas atskleidžia, kad L. Didžiulienės brošiūrą „Lietuvos gaspadinė“ jiedu su žmona pavertė išplėstine gastronomijos knyga. Čia sugulė ne tik didžiosios gaspadinės receptai, bet ir intriguojantys pasakojimai apie patiekalų istoriją, L. Didžiulienės asmenybę bei išskirtinį tuometį laikotarpį, kai formavosi šiuolaikinė lietuvių tauta ir buvo ruošiamasi atkurti Lietuvos valstybingumą.
A. Laužikienė atkreipia dėmesį, jog L. Didžiulienės receptais pasinaudoti norėsiančių šiuolaikinių šeimininkių laukia nemenkas iššūkis.
„Receptai pateikti visiškai kitaip nei šiuolaikinėse kulinarijos knygose. Esame įpratę matyti: 200 gramų cukraus, 50 gramų sviesto, kepti 30 minučių iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. O pas L. Didžiulienę rasite: „Stiklą saldaus (prēsko) pieno su szesziais kiausziniais smagiai iszplakti“ arba „kepti visiszkai nekarsztame pecziuje“. Ano meto skaitytojai puikiai suprato, o dabar žinok, kiek laipsnių mūsų įkaitinta orkaitė atitiks tą nekarštą L. Didžiulienės pečių. Kaip ji sakydavo, jei tik pradėsi gaspadinauti neišprusęs kulinarijos srity, nieko nebus. Reikia truputėlį nutuokti, kad galėtum gaminti iš akies, žinotum įvairius niuansus: pavyzdžiui, suprastum, kai sako, jog reikia tešlą užmaišyti kaip paprastiems pyragams, arba kad tešla turi būti tokio tirštumo kaip blynams.
[quote author=“R. Laužikas“]Istoriškai įdomus L. Didžiulienės knygoje pateikiamų receptų bruožas – į juos įtraukiama nedaug daržovių. Anuomet ilgai laikytasi požiūrio, kad žmonės valgo tik tai, kas virta, kepta, rauginta arba troškinta.[/quote]
Pridėdami savo komentarus, stengėmės originalia XIX a. pabaigos kalba pateiktus receptus pritaikyti šiuolaikiniam skaitytojui – paaiškinti, kaip juos suprasti. O kadangi knygelė parašyta tarmiška rokiškėnų kalba, tai paaiškinome ir tarmiškus, senovinius žodžius. Mano mama, kaip ir L. Didžiulienė, kilusi iš Rokiškio krašto, tad ši tarmė man pačiai buvo visiškai aiški, – nusišypso A. Laužikienė, kurios užduotis, rengiant knygą, buvo pristatyti didžiosios Lietuvos gaspadinės asmenybę. – Daug laiko praleidau archyvuose skaitydama jos laiškus. Be galo susižavėjau L. Didžiuliene. Ji man tapo artima kone kaip antra mama. Labai norėjau, kad šios knygos skaitytojai suvoktų, jog L. Didžiulienė ne vien kulinarija domėjosi, bet buvo ir to meto Lietuvos šviesulys: rašytoja, visuomenininkė, lietuviškų knygų platintoja, atsidavusi aštuonių vaikų mama. Ji nugyveno išties įdomų gyvenimą. Taigi tai nėra vien receptų knyga.“
Į mokslą – kaip gėlė į saulę
Štai kokiais L. Didžiulienės biografijos faktais knygoje dalijasi istorikų pora.
Liudvika gimė 1856 m., kai Lietuva buvo okupuota carinės Rusijos, o vienintelis mūsų šalies universitetas uždarytas. Mergaitės tėvas ėjo įvairias administracines (raštininko, vaito, urėdo) pareigas dvaruose, buvo prasilavinęs, apsiskaitęs, todėl ir dukrą mokyti skaityti bei rašyti pradėjo nuo mažų dienų. Liudvika buvo gabi, tad mokėsi sparčiai ir mylėjo knygas. Šeima mergaitę skatino kalbėti lietuviškai.
Būdama 10 metų Liudvika, be gimtosios lietuvių, jau mokėjo penkias kalbas (lenkų, rusų, vokiečių, latvių, buvo pramokusi prancūzų) ir skaičiavo greičiau negu tėvo padėjėjas urėdas. Tad tėtis patikėjo dukrai perrašyti paslaptyje laikomas jo surinktas ir labai saugomas kunigo poeto A. Strazdo dainas. Taip Liudvika pradėjo rinkti ir puoselėti tautosaką. Po daugelio metų, kai šios istorijos herojė tapo Lietuvių mokslo draugijos nare ir ėmė dalyvauti jos suvažiavimuose, Liudvikos surinkta tautosakos medžiaga susidomėjo pats Jonas Basanavičius. Jis nebuvo vienintelė žymi asmenybė, su kuria Liudvika bendravo – artimu jos draugu tapo ir visą gyvenimą išliko rašytojas kunigas Juozas Tumas-Vaižgantas.
Bet grįžkime į Liudvikos vaikystę. Kiek vėliau tėtis gabiąją dukrą pakvietė jam padėti Rokiškio dvare… darant alų, kad ir kaip keistai šiandien tai skambėtų. O kai į dvarą atvyko grafų Tyzenhauzų virėjas Pranciškus Mackevičius, mama Liudviką paragino pasinaudoti proga ir pasimokyti iš jo kulinarijos paslapčių. Taip dvylikametė dvaro virtuvėje uoliai kibo į praktiškus maisto ruošimo mokslus ir netrukus tapo gera šeimininke. Vėliau, jau suaugusi, Liudvika mokėjo ne tik gardžiai ruošti maistą, bet ir puikiai išmanė produktų kainas, žinojo, kada, ko ir kiek nupirkti. Ji nešvaistė maisto, naudodavo jį racionaliai ir taupiai – stengėsi, kad visos Dievo dovanos būtų tinkamai sunaudotos.
Nenusisekusi santuoka
Tapusi panele, Liudvika tvirtai nusprendė tekėsianti tik už lietuvio, kuris būtų apsišvietęs, mokytas, baigęs gimnaziją ir nesigėdytų savo lietuviškos kalbos. Toks jaunikaitis Stanislovas Didžiulis štai ir pasitaikė. Netrukus pora susituokė. Deja, ištekėjusi Liudvika labai greitai suprato padariusi klaidą. Mat Stanislovas buvo ūmaus būdo, ne itin ūkiškas ir dar palaidūnas. Liudvikai teko užauginti nesantuokinę vyro dukrą bei kęsti kitus pažeminimus. Moteris netgi norėjo skirtis, bet ją atkalbėjo vaikai.
Vis tik, kaip pasakoja A. Laužikienė, moteriai pasisekė šiek tiek pergudrauti likimą. Liudvika išleido vaikus mokytis į Mintaujos gimnaziją (Latvijoje) ir išvažiavo ten pati, kad atžalas prižiūrėtų bei rūpintųsi. Taip ne tik vaikai baigė mokslus, bet ir Liudvikai nereikėjo gyventi nenusisekusioje, žeidžiančioje santuokoje.
Tiesa, mandagaus bendravimo etiketo su vyru Liudvika laikėsi ir, iš Mintaujos rašydama sutuoktiniui laiškus, ji pradėdavo labai gražiu kreipiniu: „Dūšyti brungus…“
Rado atgaivą
Nors Stanislovo kaip svajonių vyro kerai Liudvikos akyse greitai išsisklaidė, bet lietuvybės puoselėtojas jis buvo uolus. Kol dar teko gyventi bendruose šeimos namuose, santuoka nusivylusi Liudvika sielos atgaivą ir nusiraminimą rasdavo vyro nuo žandarų slepiamoje bibliotekoje, kurią Stanislovas buvo įrengęs slaptame savo namų kambarėlyje už spintos. Gudrios slaptavietės per visas kratas niekas nerado. Didžiulių namai tapo slaptosios lietuviškos spaudos platinimo centru ir inteligentų, kultūros žmonių susibūrimo vieta.
Nors L. Didžiulienė buvo kūrybinga, darbšti, versli, be galo atsidavusi savo šeimai, dalijusi meilę ir paguodą ne tik artimiesiems, bet ir kitiems žmonėms, o dar lietuvybės puoselėtoja ir išties didi asmenybė, tačiau gyvenimas moters geros širdies nelepino ir skyrė daug vargo. Kad ir kaip bebūtų, žvelgiant iš šalies, jai dangaus atseikėtus septyniasdešimt metų, Liudvika nugyveno taip, kad išties nusipelno vietos kiekvieno iš mūsų atmintyje.
„L. Didžiulienė džiaugtųsi, jei puoselėdami jos atminimą žmonės gamintųsi valgį pagal šią knygelę ir paminėtų ją geru žodžiu“, – įsitikinusi A. Laužikienė. Tad dabar ir pasmalsaukime, kokią to meto virtuvę mums pristato iškilioji Lietuvos gaspadinė.
Sudrumstė užsistovėjusį vandenį
Kaip pasakoja knygos autoriai A. ir R. Laužikai, pažvelgus į XIX amžiaus lietuvišką kaimą, atrodė, kad daugelis svarbių pokyčių vyksta kažkur toli. Tad nieko keista, jog ir skurdesnių ar labiau pasiturinčių valstiečių virtuvėse jokie nauji kulinariniai vėjai nepūsdavo. Šeimininkės gamino taip, kaip maistą ruošti jas išmokė mamos, o šias – močiutės. Maisto gaminimo technologijos, gyvenimo būdas, produktai ir patiekalai menkai keitėsi nuo viduramžių. Tad L. Didžiulienė užsimojo šviesti jaunąsias gaspadines ir sudėti receptus bei patarimus į leidinį.
Tiesa, vien jos pačios pasiryžimo nebūtų užtekę išleisti „Lietuvos gaspadinę“, L. Didžiulienę čia paskatino vyro bičiulis Peterburgo viešosios bibliotekos darbuotojas, bibliofilas Silvestras Baltramaitis. Per šventes šios dvi šeimos keisdavosi dovanomis. Didžiuliai, atsidėkodami už jų vaikams atsiųstus žaislus, gražius audinius suknelėms, įdomius saldainius, į Peterburgą siųsdavo ūkio gaminių: nupenėtą kalakutą, džiovintų baravykų ir panašiai. O kartą L. Didžiulienė nusiuntė pačios gamintų rūkytų dešrų. Šių skonį S. Baltramaitis taip išgyrė, kad patarė šeimininkei savo receptus ir patirtį sudėti į knygą.
[quote author=“Aut. past.“]A. Laužikienė atkreipia dėmesį, jog L. Didžiulienės receptais pasinaudoti norėsiančių šiuolaikinių šeimininkių laukia nemenkas iššūkis.[/quote]
Knygelė sulaukė didžiulės sėkmės, todėl pakartotinai išleista buvo ne vieną kartą. R. Laužikas atkreipia dėmesį, kuo įdomios bei svarbios senosios gastronomijos knygos: „Jos yra tarsi savotiška to laikotarpio fotografija. Tad sklaidydami L. Didžiulienės „Lietuvos gaspadinės“ puslapius, galime pamatyti, kaip atrodė to meto prakutusio valstiečio ar vidutiniško kaimo dvarelio virtuvė.“
O kur bulvės?
R. Laužikas publikai pateikė tikrą akibrokštą – pirmojoje lietuvių kalba parašytoje gastronomijos knygoje nėra nė vieno patiekalo iš bulvių!
„L. Didžiulienės receptuose užfiksuota senoji Lietuvos virtuvė iki masiškai paplintant bulviniams patiekalams, tad čia nerasite nė vieno bulvinio patiekalo, o bulvės minimos tik kalbant apie dvi sriubas“, – nustebina istorikas.
A. Laužikienė atkreipia šeimininkių dėmesį: „Jei susiruošite ką nors gaminti pagal L. Didžiulienės receptus, tai ingredientų kiekį iškart mažinkite kelis kartus, nes ji gamindavo aštuoniems vaikams.“
Greta receptų knygoje praeities autorė įterpia ir praktiškų namų ūkio patarimų, pavyzdžiui, kaip dezinfekuoti pieno indus ar ilgai išlaikyti dešras bei sūrius.
Zrazai
Vienas iš L. Didžiulienės knygoje pateiktų valgių receptų – zrazai. Šio recepto istoriją bus malonu prisiminti kėdainiečiams. Mat patiekalo šaknys stipriai susivijusios su mūsų miestą garsinusiais didikais Radvilomis.
Pasak istoriko R. Laužiko, zrazai – populiariausias lietuviškas patiekalas užsienio šalių virtuvėse. Tiesa, ten šis valgis vadinamas „à la Lithuanienne“ ir „à la Radziwill“. Neretai abu pavadinimai vartojami sinonimiškai, nes Radvilos buvo viena žymiausių Lietuvos didikų giminių, palikusių ryškius pėdsakus daugybėje erdvių, taip pat ir gastronomijoje. Apie zrazų gamybą rašoma kone visose XVII–XIX a. receptų knygose. Ilgainiui atsirado gausybė zrazų rūšių, bet išskirtinę vietą užima lietuviškieji Radvilų zrazai. Jie nuo kitų skyrėsi tuo, kad šių zrazų mėsa buvo susukama į ritinėlį, kurio viduje buvo įdaras. O štai, skaitytojai, originalus šio patiekalo receptas iš L. Didžiulienės knygos.
„Zrazus taiso visaip, bet tik isz jautienos mēsos; lengviausias jų sutaisymas toks: pajēmus penkius svarus gražaus minksztimo, supjaustyti plonais griežinēliais ir suklosczius ant stalinyczios, smagiai (gerai – aut. past.) iszdaužyti mediniu kuju (plaktuku mėsai mušti – aut. past.) arba gulszcziu kocziolu, potam pabarstyti smulkia druska; pajēmus gerą saują smulkiai supjaustytų svogunų, paszutinti svieste ant skaurados, paskui, iszvertus bliudan, pridēti prie to smulkiai sutrupinto pyrago vieną stiklą, įmuszti vieną kiauszinį, truputį grustų pipirų, iszmaiszyti viską gerai ir sutepliojus ta teszla kožna griežinēlį (zrazelį) suvynioti ir klostyti puodan ar rundelin; įpilti tada du stiklu virinto vandens, du szauksztu taukų ar sviesto, keturius svogunus ir, užvožus bliudą, puodo pakraszczius užlipinti ruginie teszla ir pastumti karsztan pecziun: palaikius toliai, koliai laikosi duona, iszjimti puodas ir iszvertus bliudan valgyti.“
Saldainiai smēliniai
Kaip pasakoja R. Laužikas, saldainiais L. Didžiulienė vadina mums įprastus sausainius, o tikrieji saldainiai anuomet buvo vadinami cukierkomis. Smėlinių saldainių receptas buvo labai populiarus. Jie buvo kepami iš sviestinės arba kitaip vadintos prancūziškos tešlos. Šių sausainių receptų galima rasti XVII a. pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje. O štai taip juos gaminti siūlo L. Didžiulienė.
„Vieną svarą (kuntą) sviesto iszplauti bent per tris vandenius, kad nebutų surus ir, nusunkus gerai vandenį, trinti molinēje czerpēje (moliniame inde – aut. past.); pridēti prie to szauksztą cukraus, tris kiauszinius ir tris stiklus kvietinių miltų; trinti viską smagiai szaltoje vietoje, sklepe, ledinyczioje, žiemą kamaroje; darosi tai del to, kad sviestas nepasileistų, nes tuomet teszla praskys ir pages – todel reikia labai skubriai (greitai) daryti. Iszminkius czerpēje, iszversti ant stalinyczios, storai miltais pabarstyti ir minkyti, koliai teszla pasidarys gana kieta; tada koczioti su kocziolu, kaip makaronus (lukszenas), tiktai storiau; iszkocziojus dirbti su stiklu plyskelius, dēti ant skardies (blekēs), popierium iszklotos, ir kepti visiszkai nekarsztame pecziuje.“
Lietuvis graiką supras geriau nei prancūzas
Kėdainių M. Daukšos viešojoje bibliotekoje pilną klausytojų salę subūrę A. ir R. Laužikai kėdainiečiams pristatė ir dar vieną savo knygą – platų lietuvių bei graikų panašumų horizontą atvėrusį leidinį „Graikija. Alyvmedis, vynmedis ir laivas“.
„Ši knyga yra tarsi išplėstinis kelionių vadovas, – apibūdina R. Laužikas ir atskleidžia, kuo juodu su žmona šis lietuvių mėgstamas, tačiau gana tolimas Europos kraštas taip sužavėjo, kad savo kelionių įžvalgas istorikų pora netgi nusprendė sudėti į knygą. – Graikija man įdomi tuo, kad ši šalis kažkuriame sluoksnyje labai panaši į Lietuvą. Daug dalykų, kurie mums įprasti, žinomi bei suvokiami, yra atpažįstami ir Graikijoje, tik truputėlį kitaip, – panašumų ieškoti kviečia svečias. – Taigi man patinka Graikija, nes aš pakankamai gerai suprantu veikimo logiką šioje šalyje: pradedant tokiomis smulkmenomis kaip vairavimo kultūra ir baigiant paveldu, istorija, gamta bei kitais dalykais.
Tarkime, lietuviams su sava istorija kur kas lengviau suprasti graikus nei prancūzams ar Didžiosios Britanijos gyventojams. Mūsų šalių istorija panaši tuo, jog tiek jie, tiek mes gyvename ant civilizacijos ribos ir praktiškai visa mūsų bei graikų istorija pažymėta karų ir konfliktų laikotarpių šalyje, kai ji būdavo arba okupuota, arba su vienu kaimynu, kaip ir mes, kariaudavo. Laikotarpių, kai tiek Graikija, tiek Lietuva nebuvo okupuota arba nekariaudavo, buvo labai nedaug. Taigi mes pasaulio suvokimo lygmenyje kai kur esame labai panašūs.
[quote author=“R. Laužikas“]Graikams labai svarbi jų kultūra bei istorija, todėl jos negerbti – didelis įžeidimas vietiniams.[/quote]
Dar vienas pavyzdys – graikai nesistengia toli į priekį planuoti ateities, nes šalies istorija rodo, kad tos ateities dažniausiai nebūdavo. Ten viena karta negalėdavo sulaukti senatvės nepatyrusi karo. Tada susiformuoja gyvenimo šia diena filosofija, kuri labai ryški ir Lietuvoje. Vis tik pradėjęs gilintis supranti, kad graikai šia diena gyvena ne iš lengvabūdiškumo ar tingumo, tiesiog tokį požiūrį suformuoja sudėtinga istorinė patirtis, – paaiškina R. Laužikas. – Taigi tokios paralelės išlenda ir tada šalį pradedi matyti visai kitaip, nei rašoma mokykliniame vadovėlyje.“
Lietuviški skoniai Graikijoje
„Jei viešėdami Graikijoje pasiilgsite lietuviško maisto, ten galite suvalgyti tokių pačių kaip gimtinėje balandėlių, – nustebina R. Laužikas. – Šis patiekalas ten tiesiog identiškas. Balandėlių galite paragauti bet kurioje Graikijos tavernoje. Ten jie vadinasi kopūstų dolmadai.“
Lietuviai nuo graikų balandėlius nusižiūrėjo, o gal atvirkščiai? Prašau istoriko išpainioti šį mano mintyse jau spėjusį gimti kulinarinį detektyvą.
„Istoriškai graikiškoji kultūros erdvė siekė šiuolaikinės Juodosios jūros pakrantes, o lietuviškoji kultūros erdvė tam tikru laiku irgi siekė šiaurinės Juodosios jūros pakrantes. Dabartinė Ukrainos teritorija, kuri buvo Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės dalis, buvo stipriai apgyventa graikų, todėl mūsų civilizacijos sąveikavo tiesiogiai ir mainai vyko labai tiesiogiai“, – paaiškina R. Laužikas.
Ieško tikrosios šalies dvasios
A. Laužikienė savo ruožtu papildo vyrą ir atskleidžia, kad jų šeimai Graikijoje beliko labai mažai regionų, kurių jie visiškai nebūtų aplankę.
„Mes stengiamės ne tik kultūros paveldą apžiūrėti, bet ir gamtos objektus, dalyvauti maisto edukacijose. Keliaujant po Graikiją teko pasimokyti ir tuos pačius dolmadus daryti, ir graikų šeimoje viešėjome, jie rodė savo patiekalus.
Keliaudami mes apsigyvename mažuose miesteliuose, kaimeliuose, perkame ir valgome tą patį, ką vietiniai žmonės: ryte einame į duoninę nusipirkti šviežios duonos, į turgelį – šviesios žuvies. Jei rinkdavomės taverną, tai eidavome ten, kur matydavome daugiau vietinių sėdint.
Mes nesižavime maitinimo vietomis, šalia kurių stovi didžiuliai turistų autobusai, nes ten kitoks meniu, viskas nudailinta turistams. Tada nebepajunti tikrosios šalies dvasios, kurios juk ir keliauji ieškoti“, – savo šeimos keliavimo filosofija pasidalija A. Laužikienė.
